Dem Südtiroler Koch Norbert Niederkofler ist mit seinem Restaurant St. Hubertus in San Cassiano (Alta Badia) etwas gelungen, das bisher kein anderer geschafft hat: drei Sterne im Guide Michelin für seine komplett regionale Küche zu erhalten. „Cook the Mountain“ ist das Motto seiner Alpenküche, über die wir ausführlich mit ihm gesprochen haben.
Norbert Niederkofler, aufgewachsen in Luttach im Ahrntal, entwickelte früh eine Vorliebe für heimische Qualitätsprodukte beim Kochen. Nach Lehrjahren in Italien, Deutschland, der Schweiz, Österreich und in den USA (dabei unter anderem bei Jörg Müller, Eckart Witzigmann und Nadia Santini) ist er 1994 nun im Hotel & Spa Rosa Alpina halbwegs sesshaft geworden. Dort erneuerte er den gesamten F&B Bereich und setzte mit der Eröffnung des Gourmetrestaurants St. Hubertus im Jahre 1996 einen wichtigen Meilenstein in der Geschichte des Hotels. 2001 erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin Stern, der zweite folgte 2006 und 2017 schließlich der dritte, den Niederkofler getreu seines Mottos „Cook the Mountain“ mit waschechter Alpenküche erkocht hat. Im Rahmen dieses Konzepts setzt er ausschließlich auf natürliche Produkte der Region und betreibt dafür mit einem Netzwerk aus Landwirten, Köchen, Alpinisten und Wissenschaftlern Forschungsarbeit.
Norbert Niederkofler: Das ist schwer zu sagen, aber natürlich bin ich hier verwurzelt. Ich bin ich in der Jugend hier Skirennen gefahren, habe das mit etwa 17 Jahren an den Nagel gehängt und dann eine Lehre an einer Hotelfachschule am Tegernsee begonnen. Ab diesem Zeitpunkt habe ich den Beruf als Koch genutzt, um in der Welt herumzukommen, habe mir mit dem Job den Traum vom Reisen erfüllt. So kamen Aufenthalte in den Vereinigten Staaten und dem Rest Amerikas, Asien, Russland, Deutschland, Österreich und England zusammen. Alleine in New York habe ich in einer Stadt so viele verschiedene Kulturen besser kennenlernen dürfen – eine faszinierende Stadt. Deshalb nehme ich mir auch noch immer meine Auszeiten und gehe auf Reisen.
![st kassian niederkofler]()
worlds of food: Kochen Sie auch immer, wenn Sie auf Reisen sind?
Norbert Niederkofler: Sagen wir so: ich beschäftige mich immer mit dem Thema Kochen, auf Reisen allerdings mehr auf kultureller und gesellschaftlicher Ebene. Diese Verbindung zwischen Kultur und Küche versuche ich auch hier in meiner Küche umzusetzen und dabei nutze ich eben, neben den regionalen Produkten von hier, auch die internationalen Erfahrungen, die ich beispielsweise bei den Aborigines in Australien oder bei den Hopi-Indianern in Arizona gesammelt habe. Diese kann man durchaus passend auf unsere Küchenkultur übertragen – ein ungemein fruchtbarer und spannender Prozess.
worlds of food: Inzwischen wird hier in Alta Badia fast überall Wert auf gute Küche und Genuss gelegt. Wie kam es dazu?
Norbert Niederkofler: Nun, in den Skihütten hier gab es ja immer schon gutes Essen, nur eben überall die gleichen Gerichte. Deshalb haben wir vor etwa zehn Jahren die Initiative „Skifahren mit Genuss“ gestartet und befreundete Spitzenköche hierher geholt, die jeweils ein Gericht für eine Hütte entwickelt haben. Die Wirte bemerkten, dass sich diese Qualitätsoffensive positiv für sie auswirkt, heute haben sie teilweise fünf bis sechs Gastkochgerichte im Angebot und sie erweitern auch ihre Weinkarten ständig. Und es gibt ja auch noch viel mehr Veranstaltungen dieser Art und das ganze Jahr hindurch.
![Gericht norbert niederkofler]()
Tortelli gefüllt mit Paté vom Speck und Büffelmozzarella - ein Gericht von Norbert Niederkofler, das in der "Ütia de Bioch" auf 2.079 Metern im Skigebiet von Alta Badia serviert wird
worlds of food: Nun haben Sie selbst im vergangenen Jahr die höchste Auszeichnung erhalten, die ein Koch bekommen kann. Waren die drei Michelin-Sterne denn immer Ihr erklärtes Ziel gewesen?
Norbert Niederkofler: Das war immer mein Ziel, ja. Aber ich habe mir dabei nie Druck gemacht, habe geduldig darauf gewartet, dass die Zeit dafür reif ist. Nun ist der Zeitpunkt eben gekommen, vor fünf Jahren hätte der Guide Michelin unseren sehr regionalen Stil, letztlich unsere Alpenküche, auch nicht mit drei Sternen bewertet. Ich habe deshalb aber meinen Weg nie verlassen und dadurch sind wir jetzt eben das einzige Drei-Sterne-Restaurant weltweit, das wirklich komplett regional arbeitet. Die Genugtuung, es so geschafft zu haben, ist umso größer und ich bin froh, dass uns das gelungen ist. Im Bild eines Bergsteigers habe ich also eine komplett neue Route auf den Mount Everest gewählt.
worlds of food: Deshalb hat es vom zweiten bis zum dritten Stern auch etwas länger gedauert…
Norbert Niederkofler: Das ist so, ja. Ich glaube, ich bin sogar der älteste Koch, der jemals drei Sterne bekommen hat. Aber wir mussten auch unsere Erfahrungen machen mit diesem neuen Konzept, da will ja viel erprobt und durchdacht werden, damit man eine gleichbleibende Qualität garantieren kann und wir arbeiten deshalb auch sehr eng mit lokalen Produzenten zusammen. Dieser Weg war auch riskant und viele Kollegen hatten mich anfangs gewarnt, dass ich mit dieser Idee womöglich meinen zweiten Stern verlieren könnte. Das habe ich aber einkalkuliert, bin das Risiko eingegangen.
![st hubertus niederkofler]()
worlds of food: Das klingt mutig, hätte schließlich auch schief gehen können…
Norbert Niederkofler: Ich bin ein positiv eingestellter Mensch, habe immer versucht, auch dem Scheitern etwas Gutes abzugewinnen. Dazu hatte ich natürlich immer hervorragende Lehrmeister und Kollegen als Grundstein. Von Eckart Witzigmann bis hin zu David Bouley, die beide über ein immenses Wissen über das Thema Kochen verfügen, habe ich viel mitgenommen. Daneben habe ich mich aber auch immer für andere Persönlichkeiten, ihren Lebenslauf, ihre Ziele und wie sie diese erreicht haben interessiert und gerne Zeit mit solchen Menschen verbracht. Das alles hat mich weitergebracht und das versuche ich, auch meinem Team mitzugeben.
worlds of food: 2016 haben Sie das Projekt “Care´s“ ins Leben gerufen. Was steckt, abschließend betrachtet, dahinter?
Norbert Niederkofler: Kurz gesagt, unsere Zukunft. Das Projekt trägt den Untertitel „Etical Chef Days“ und es geht um ethisch korrektes und auf Nachhaltigkeit angelegtes kochen. Mit dabei in den Diskussionsrunden und Masterclasses sind so engagierte Köche wie Massimo Bottura oder Leonor Espinosa und wir zeichnen auch Köche aus, die sich diesem Thema verschrieben haben. Dabei arbeite ich mit Partnern wie Audi zusammen, die ich im Zuge dessen auch davon überzeugen konnte, überall in Alta Badia Ladestationen für Elektro-Autos zu installieren und keine Autos mehr auf die Skipisten in Schaukästen auszustellen. Wenn, dann eben Elektro oder zumindest Hybrid. Das ist doch das, was sich die Menschen für die Zukunft wünschen. Denken Sie nur an Dieselgate. Das kam kurz nach der Gründung von Care´s ans Licht.
Weitere Informationen zu Norbert Niederkofler und seinem Restaurant St. Hubertus finden Sie hier: www.rosalpina.it/de
![derk hoberg norbert niederkofler]()
Derk Hoberg (re.) traf Norbert Niederkofler in seiner Küche
Das Interview mit Norbert Niederkofler
worlds of food: Norbert, Sie sind in Ihrem Leben als Koch viel herumgekommen und inzwischen wieder zurück in der Südtiroler Heimat. Kochen Sie hier am liebsten?Norbert Niederkofler: Das ist schwer zu sagen, aber natürlich bin ich hier verwurzelt. Ich bin ich in der Jugend hier Skirennen gefahren, habe das mit etwa 17 Jahren an den Nagel gehängt und dann eine Lehre an einer Hotelfachschule am Tegernsee begonnen. Ab diesem Zeitpunkt habe ich den Beruf als Koch genutzt, um in der Welt herumzukommen, habe mir mit dem Job den Traum vom Reisen erfüllt. So kamen Aufenthalte in den Vereinigten Staaten und dem Rest Amerikas, Asien, Russland, Deutschland, Österreich und England zusammen. Alleine in New York habe ich in einer Stadt so viele verschiedene Kulturen besser kennenlernen dürfen – eine faszinierende Stadt. Deshalb nehme ich mir auch noch immer meine Auszeiten und gehe auf Reisen.
Idylle pur: San Cassiano in Alta Badia
worlds of food: Kochen Sie auch immer, wenn Sie auf Reisen sind?
Norbert Niederkofler: Sagen wir so: ich beschäftige mich immer mit dem Thema Kochen, auf Reisen allerdings mehr auf kultureller und gesellschaftlicher Ebene. Diese Verbindung zwischen Kultur und Küche versuche ich auch hier in meiner Küche umzusetzen und dabei nutze ich eben, neben den regionalen Produkten von hier, auch die internationalen Erfahrungen, die ich beispielsweise bei den Aborigines in Australien oder bei den Hopi-Indianern in Arizona gesammelt habe. Diese kann man durchaus passend auf unsere Küchenkultur übertragen – ein ungemein fruchtbarer und spannender Prozess.
worlds of food: Inzwischen wird hier in Alta Badia fast überall Wert auf gute Küche und Genuss gelegt. Wie kam es dazu?
Norbert Niederkofler: Nun, in den Skihütten hier gab es ja immer schon gutes Essen, nur eben überall die gleichen Gerichte. Deshalb haben wir vor etwa zehn Jahren die Initiative „Skifahren mit Genuss“ gestartet und befreundete Spitzenköche hierher geholt, die jeweils ein Gericht für eine Hütte entwickelt haben. Die Wirte bemerkten, dass sich diese Qualitätsoffensive positiv für sie auswirkt, heute haben sie teilweise fünf bis sechs Gastkochgerichte im Angebot und sie erweitern auch ihre Weinkarten ständig. Und es gibt ja auch noch viel mehr Veranstaltungen dieser Art und das ganze Jahr hindurch.
Tortelli gefüllt mit Paté vom Speck und Büffelmozzarella - ein Gericht von Norbert Niederkofler, das in der "Ütia de Bioch" auf 2.079 Metern im Skigebiet von Alta Badia serviert wird
worlds of food: Nun haben Sie selbst im vergangenen Jahr die höchste Auszeichnung erhalten, die ein Koch bekommen kann. Waren die drei Michelin-Sterne denn immer Ihr erklärtes Ziel gewesen?
Norbert Niederkofler: Das war immer mein Ziel, ja. Aber ich habe mir dabei nie Druck gemacht, habe geduldig darauf gewartet, dass die Zeit dafür reif ist. Nun ist der Zeitpunkt eben gekommen, vor fünf Jahren hätte der Guide Michelin unseren sehr regionalen Stil, letztlich unsere Alpenküche, auch nicht mit drei Sternen bewertet. Ich habe deshalb aber meinen Weg nie verlassen und dadurch sind wir jetzt eben das einzige Drei-Sterne-Restaurant weltweit, das wirklich komplett regional arbeitet. Die Genugtuung, es so geschafft zu haben, ist umso größer und ich bin froh, dass uns das gelungen ist. Im Bild eines Bergsteigers habe ich also eine komplett neue Route auf den Mount Everest gewählt.
worlds of food: Deshalb hat es vom zweiten bis zum dritten Stern auch etwas länger gedauert…
Norbert Niederkofler: Das ist so, ja. Ich glaube, ich bin sogar der älteste Koch, der jemals drei Sterne bekommen hat. Aber wir mussten auch unsere Erfahrungen machen mit diesem neuen Konzept, da will ja viel erprobt und durchdacht werden, damit man eine gleichbleibende Qualität garantieren kann und wir arbeiten deshalb auch sehr eng mit lokalen Produzenten zusammen. Dieser Weg war auch riskant und viele Kollegen hatten mich anfangs gewarnt, dass ich mit dieser Idee womöglich meinen zweiten Stern verlieren könnte. Das habe ich aber einkalkuliert, bin das Risiko eingegangen.
Norbert Niederkoflers Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina
worlds of food: Das klingt mutig, hätte schließlich auch schief gehen können…
Norbert Niederkofler: Ich bin ein positiv eingestellter Mensch, habe immer versucht, auch dem Scheitern etwas Gutes abzugewinnen. Dazu hatte ich natürlich immer hervorragende Lehrmeister und Kollegen als Grundstein. Von Eckart Witzigmann bis hin zu David Bouley, die beide über ein immenses Wissen über das Thema Kochen verfügen, habe ich viel mitgenommen. Daneben habe ich mich aber auch immer für andere Persönlichkeiten, ihren Lebenslauf, ihre Ziele und wie sie diese erreicht haben interessiert und gerne Zeit mit solchen Menschen verbracht. Das alles hat mich weitergebracht und das versuche ich, auch meinem Team mitzugeben.
worlds of food: 2016 haben Sie das Projekt “Care´s“ ins Leben gerufen. Was steckt, abschließend betrachtet, dahinter?
Norbert Niederkofler: Kurz gesagt, unsere Zukunft. Das Projekt trägt den Untertitel „Etical Chef Days“ und es geht um ethisch korrektes und auf Nachhaltigkeit angelegtes kochen. Mit dabei in den Diskussionsrunden und Masterclasses sind so engagierte Köche wie Massimo Bottura oder Leonor Espinosa und wir zeichnen auch Köche aus, die sich diesem Thema verschrieben haben. Dabei arbeite ich mit Partnern wie Audi zusammen, die ich im Zuge dessen auch davon überzeugen konnte, überall in Alta Badia Ladestationen für Elektro-Autos zu installieren und keine Autos mehr auf die Skipisten in Schaukästen auszustellen. Wenn, dann eben Elektro oder zumindest Hybrid. Das ist doch das, was sich die Menschen für die Zukunft wünschen. Denken Sie nur an Dieselgate. Das kam kurz nach der Gründung von Care´s ans Licht.
Weitere Informationen zu Norbert Niederkofler und seinem Restaurant St. Hubertus finden Sie hier: www.rosalpina.it/de
Derk Hoberg (re.) traf Norbert Niederkofler in seiner Küche
worlds of food: Wie sieht die Zukunft von Harald Wohlfahrt denn konkret aus?
„Es ist eine große Ehre für mich, dass ich als Gewinner des Basque Culinary World Prize 2018 ausgewählt wurde. Ich möchte mich bei meinen Restaurantangestellten, dem Personal der Orana Foundation, Wissenschaftlern und Beratern, jedoch vor allem bei den indigenen Australiern herzlich bedanken, die jahrelang ihre Zeit investiert haben, um ihr Wissen zu teilen.
Paul Ivić hat mit seiner Arbeit im vegetarischen Restaurant „
Andrew Wong ist in London geboren und aufgewachsen. Obwohl er einen großen Teil seiner jüngeren Jahre im Restaurant seiner Eltern verbrachte, wo er sowohl in der Küche als auch im Service arbeitete, schlug Wong zunächst einen akademischen Weg ein. Er studierte Chemie an der Universität Oxford und dann Anthropologie an der Universität Oxford und an der London School of Economics. Im Alter von 22 Jahren entschied er sich dann doch für eine Karriere in der Gastronomie und schrieb sich an einer kulinarischen Schule in London ein, wo er sich auf französische Kochkunst spezialisierte. Technisch versiert, aber unzufrieden mit seinem Wissen über die wahre chinesische Küche, verließ er London im Jahr 2010 und machte sich auf eine Arbeitstour durch China, die ihn von Qingdao in der Provinz Shandong über Peking bis in die Küchen Hongkongs führte. Fasziniert von der interkulturellen Vielfalt der chinesischen Küche eröffnete Andrew 2012 mit seiner Frau Nathalie sein Londoner 
worlds of food: Worauf legen Sie in Ihrer Küche am meisten Wert?
Monica Galetti: Ich liebe es, zu reisen und versuche, so oft es geht unterwegs zu sein und neues dazuzulernen. Gerade erst war ich in Marokko, habe jede Menge Gewürze mitgebracht. Davor war ich in Südamerika, habe die Vielfalt der Chilis dort kennengelernt und erfahren, wie man die „Leche de Tigre“ für ein gelungenes Ceviche herstellt. Im Oman habe ich eine spezielle Zubereitung für eine würzige Ziege, die dort in einem Erdloch gegart wird, gezeigt bekommen. Ich liebe es einfach, von fremden Kulturen zu lernen. Das sollten viel mehr Menschen machen, um Barrieren abzubauen. Dann würden Sie sich vor Wahlen vielleicht nicht so sehr von Populisten und ihren angstschürenden Sprüchen beeinflussen lassen und vielleicht etwas mehr Vernunft anstelle von künstlich erzeugten Emotionen in ihre Entscheidungen einfließen lassen. Vieles – nehmen wir nur den Brexit – scheint sich derzeit leider rückwärts zu entwickeln.
Küchenparty mit Johann Lafer, Hüttengaudi und Nacht der Köche
worlds of food: Inzwischen führen Sie gleich mehrere Restaurants – mehrere in China und Frankreich und eines auch in Ihrer Heimat Argentinien. Fühlen Sie sich manchmal schon mehr als Unternehmer, denn als Koch?
Nach seiner Ausbildung an der Gato Dumas Schule in Buenos Aires und Stationen in renommierten Restaurants der Stadt, zog Mauro Colagreco 2001 nach Frankreich, wo er bis 2005 bei so angesehenen französischen Köchen wie Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse und Guy Martin arbeitete. Im Jahr 2006 eröffnete er schließlich sein eigenes Restaurant, das „Mirazur“ in Menton. Dem Namen entsprechend, bietet sein Restaurant Mirazur (frei übersetzt „Blick ins Blaue“) wegen seiner einzigartigen Lage zwischen Meer und Bergen einen atemberaubenden Ausblick auf das Mittelmeer. Nur wenige Meter von der italienischen Grenze entfernt, bietet Colagrecos Küche dabei eine perfekte Mischung aus den Produkten aus dem eigenen Garten sowie den nahegelegenen Märkten der ligurischen Küste Italiens und der französischen Côte d'Azur. Bereits ein halbes Jahr nach der Eröffnung wurde Mauro Colagreco vom Gault & Millau zur "Entdeckung des Jahres" gekürt, und in weniger als einem Jahr erhielt das Mirazur seinen ersten Stern im Guide Michelin.
