Französischer Klassiker: Jean Claude Bourgueil im Interview

March 27, 2017, 1:38 am

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Beim Rheingau Gourmet Festival sprachen wir mit dem französischen Spitzenkoch Jean Claude Bourgueil (Im Schiffchen, Düsseldorf) über Restaurantkritiker, Menüs mit Geschichte und Glutamat.

Jean Claude Bourgueil ist einer der bedeutendsten Botschafter der französischen Haute Cuisine. Eigens dafür überbrachte ihm Paul Bocuse im Jahr 2004 den Ritterorden der Ehrenlegion, den er als „Kulinarischer Botschafter Frankreichs in Deutschland“ verliehen bekam. Bourgueil, der 1947 in Saint-Maure-de-Touraine geboren wurde, lebt und kocht bereits seit 1970 in Düsseldorf. Seit 1977 leitet er dort das Spitzenrestaurant „Im Schiffchen“, welches 19 Jahre lang mit drei Sternen im Guide Michelin bewertet wurde. Heute führt Bourgueil neben dem aktuell mit zwei Michelin Sternen bedachten Schiffchen auch noch das italienische Restaurant „Enzo“, das einen Michelin Stern hält.

Bourgueil und sein Team beim Rhaingau Gourmet und Wein Festival

Beim Rheingau Gourmet und Wein Festival kochte Bourgueil in diesem Jahr bei seinem 13. Auftritt dort ein ganz klassisches, französisches Menü. Im Anschluss sprachen wir mit ihm über Restaurantkritiker, über das Selbstverständnis eines Kochs und das Missverständnis mit dem Glutamat.

worlds of food: Monsieur Bourgueil, Sie haben den französischen Ritterorden als „Kulinarischer Botschafter Frankreichs“ verliehen und von Paul Bocuse überreicht bekommen. Fühlen Sie sich nach so langer Zeit in Deutschland aber nicht eher schon wie ein Deutscher?

Jean Claude Bourgueil: Nein, ich bin gebürtiger Franzose, bin Europäer und Weltbürger. Ich bin froh, dass die Grenzen heute weitgehend gefallen sind.

Die Vorspeise: Millefuille de lapereau

worlds of food: Sie haben mit 13 Jahren angefangen, beruflich zu kochen…

Jean Claude Bourgueil: …das ist richtig. Ich musste damals schon Geld verdienen, es war eben eine andere Zeit.

worlds of food: Hatten Sie nie die Nase voll davon, in all dieser langen Zeit am Herd?

Jean Claude Bourgueil: Es gibt immer Höhen und Tiefen im Leben, nicht nur bei der Arbeit. Manchmal tut man sein Bestes, aber es genügt offenbar nicht. So gibt es hin und wieder Gäste oder auch Restaurantkritiker, die partout nicht zufrieden zu stellen sind. Das kommt vor und das geschieht auch mal aus Boshaftigkeit. Eine Sache ist konstruktive und angebrachte Kritik. Kein Thema, dann lernt man etwas daraus. Wenn es aber polemisch wird, dann habe ich kein Verständnis dafür.

worlds of food: Gibt es diese Probleme auch heute noch?

Jean Claude Bourgueil: Wissen Sie, wenn ein Mensch ein bisschen Macht hat, egal in welcher Branche, dann wird das auch ausgenutzt. Auch heute noch. Ich wundere mich ohnehin oft, wieso so etwas Individuelles wie Geschmack überhaupt bewertet wird.

Zwischengang: Brandade de Nimes en raviole

worlds of food: Sie erzählen mit Ihren Menüs gerne Geschichten, reisen mit den Gerichten dann beispielsweise entlang der chinesischen Gewürzstraße. Ist es heutzutage, wo jeder ohnehin schon alles gesehen und gegessen hat, umso wichtiger, eine solche Geschichte zu erzählen?

Jean Claude Bourgueil: Ich finde, das ist eine primäre Aufgabenstellung an einen guten Koch. Viele kochen einfach nur so vor sich hin, heute dies, morgen das. In meinen Augen gibt es aber zwei Möglichkeiten: Man kocht entweder nach Tradition, entwickelt daraus eine Geschichte oder entdeckt und präsentiert ein wunderbares Produkt, um das herum man etwas gestaltet. Der Koch ist nicht der Star – was würde er ohne ein gutes Produkt schon groß ausrichten können?

worlds of food: Aber der Koch veredelt doch das Produkt und bereitet es so zu, dass ihm die nötige Aufmerksamkeit zu Teil wird…

Jean Claude Bourgueil: Dennoch, das Produkt ist Natur, es war nun mal zuerst da. Natürlich muss ein Koch sein Handwerk verstehen, um es zu veredeln. Aber das ist nun mal der Beruf des Kochs, dadurch wird man kein Star in meinen Augen. Mir geht es nur um ein gesundes Selbstverständnis, das ein Koch haben sollte.

Fisch: Filigrane de loup de mer

worlds of food: Sie sind generell sehr ehrlich, haben einst zugegeben, Geschmacksverstärker in Ihrer Küche zu verwenden. Das hat Ihrem Ansehen damals geschadet. Würden Sie das heute wieder tun?

Jean Claude Bourgueil: Wissen Sie, damals wurde aus Unwissen über das Thema Glutamat eine viel zu große Sache in den Medien daraus gemacht. Der Stern schrieb damals „Ein Restaurant voller Glutamat“. Was für ein Blödsinn. Glutamat ist ein Teil der Natur, im Kombu-Seetang ist Glutamat so reichlich enthalten, dass damit unzählige Speisen gewürzt werden. Zudem kommt Glutamat in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor, ist dort für den Umami-Geschmack verantwortlich. Das Lebensmittel mit dem meisten natürlichen Glutamat in Europa ist übrigens Parmesan. Das weiß keiner, trotzdem isst es jeder. Dass die Industrie heute aber Glutamat in so großen Mengen künstlich herstellt und ihre Produkte damit anreichert, da kann ich auch nichts dazu. Auch das meiste verwendete Vitamin C heutzutage wird künstlich hergestellt und dennoch kaufen unheimlich viele Konsumenten heute Produkte mit extra Vitamin C.

worlds of food: Benutzen Sie also noch heute natürliches Glutamat?

Jean Claude Bourgueil: Wie gesagt, wir benutzen Kombu-Seetang zum Würzen. Meine Frau ist Japanerin und dort in Japan wird dieses Glutamat zum Ausgleichen von Säure eingesetzt. Es ist nämlich kein Geschmacksverstärker, sondern selbst eine Geschmacksrichtung, die ein saures Gericht oder Produkt in ein angenehmes Gleichgewicht bringt. Glutamat schmeckt nicht süß, ist aber dennoch ein Gegenteil von sauer.

Der Hauptgang: Daube de boeuf Wagyu au vin de Bandol

worlds of food: Bei all Ihrer Erfahrung, wo sehen Sie abschließend denn Probleme in der heutigen Gastronomielandschaft?

Jean Claude Bourgueil: Beim Kochen ist es wie bei allen anderen Handwerksberufen, es gibt immer weniger Meister, die ihr Handwerk wirklich verstehen. Das liegt auch an den Verdienstmöglichkeiten in diesen Berufen. Ein Bäcker verdient heutzutage meist zu wenig, um seinen Lebensunterhalt ordentlich bestreiten zu können. In der Küche ist das genauso. Das ist schade und wir müssen versuchen, all diese Handwerke weiterhin zu verteidigen.

Weitere Infos zu Jean Claude Bourgueil: im-schiffchen.de

Das Dessert: Blanc-manger caramélísé

Derk Hoberg (r.) traf Jean Claude Bourgueil beim Rheingau Gourmet und Wein Festival 2017 im Hattenheimer Kronenschlösschen

Hier: Tolle französische Küche in New York: Das "Le Coucou"

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Kochen extrem - Kolja Kleeberg im Interview

April 26, 2017, 6:32 pm

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Kolja Kleeberg hat beim Sterne Cup der Köche in Ischgl, einem Skirennen für Spitzenköche, einen Kochkurs auf 2.300 Metern Höhe gegeben. Darüber und über andere verrückte Kocherlebnisse haben wir mit dem Sternekoch im Interview gesprochen.

worlds of food: Herr Kleeberg, ein Kochkurs in Ischgl, auf 2.300 Metern und quasi mitten auf der Piste – wie fühlt sich das an?

Kolja Kleeberg: Ich habe schon beim Raufsteigen gemerkt, dass die Luft hier etwas dünner ist. Aber es hat genauso viel Spaß gemacht wie im Flachland und es haben sich ja ziemlich viele daran beteiligt.

worlds of food: Muss man hier oben beim Kochen etwas Besonderes beachten?

Kolja Kleeberg: Ja, man muss kräftiger abschmecken, also insgesamt etwas mehr Säure, ein wenig mehr Salz und einen Tick mehr Schärfe dazugeben, weil der Geschmacksinn sich in der dünnen Luft doch ein wenig ändert und nicht so intensiv ist.




worlds of food: Ist ein Kochkurs in dieser Höhe denn das Verrückteste, was Sie bisher so gemacht haben?

Kolja Kleeberg: Nein, ich habe schon so einige Verrücktheiten angestellt. Einmal habe ich über den Dächern von Berlin in einer alten „Tante Ju“ für 40 Gäste gekocht. Wir hatten natürlich ein paar Sachen vorbereitet und die Teller dann während des Fluges fertig gemacht. Das spannende war, dass ich keinen Sitzplatz hatte und ich mich beim Start an zwei Schlaufen festhalten musste. In einer Höhe von gut 100 Metern sind wir dann über Berlin geflogen und die Leute haben gut gegessen. Auch besonders war der größte Kochkurs Deutschlands für 724 Gäste, den ich in Stuttgart mal bei einer Messe gegeben habe. Das war auch nicht alltäglich.

worlds of food: Gibt es auch einen besonders außergewöhnlichen Ort, an dem Sie persönlich gerne essen?

Kolja Kleeberg: Ich habe zwei Jahre für ein japanisches Unternehmen gearbeitet und ich habe zu dieser Zeit Tokio als ganz außergewöhnlich kennengelernt. Dort zum Beispiel morgens um sieben Uhr auf dem Fischmarkt das wunderbarste Sushi zu essen, was man kriegen kann – das vergisst man nicht.

worlds of food: Inspirieren solche Reisen auch Ihre eigene Küche?

Kolja Kleeberg: Natürlich. Von solchen Reisen bringt man immer Eindrücke mit, die in die eigene Arbeit mit einfließen. Man übernimmt sie nicht eins zu eins, aber einen gewissen Einfluss nimmt so etwas, das ist ja klar.

worlds of food: Wann dürfen sich die Fans Ihrer Küche denn wieder über ein Restaurant von Kolja Kleeberg freuen?

Kolja Kleeberg: Wir sind ja momentan nicht weg, sondern die ganze Zeit über erreichbar. Zum einen sind wir aktuell immer wieder mal in einer kleinen Location, der Cooks Connection in Berlin, aktiv. Zum anderen kann man sich auf meiner Homepage immer auch über aktuelle Projekte informieren.

worlds of food: Aber zu einer konkreten Aussage hinsichtlich eines neuen Restaurants lassen Sie sich nicht hinreißen?

Kolja Kleeberg: Wir haben in der Tat momentan einige Räumlichkeiten in Aussicht, allerdings ist da noch nichts davon so konkret, als wir das zum jetzigen Zeitpunkt bestätigen könnten.



Hier lesen Sie mehr über Kolja Kleebergs Kochkurs in Skischuhen

Vielfalt fördern - Enrique Olvera im Interview

May 8, 2017, 6:58 am

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Wir haben mit dem mexikanischen Spitzenkoch Enrique Olvera über sein Restaurant Cosme in New York und den Basque Culinary Preis gesprochen, der im Juli vergeben wird und bei dem er in der Jury sitzt. Dazu verrät er uns seine Lieblingsrestaurants am Big Apple.

worlds of food: Enrique, Sie sitzen mit unter anderem Dominique Crenn, Joan Roca, René Redzepi und Massimo Bottura in der Jury des Basque Culinary Prize, für den man noch bis zum 19. Mai Köche und ihre Projekte nominieren kann (hier alles zu den Hintergründen des Preises, d. Red.). Was bedeutet es für Sie, Teil einer solch namhaften Community zu sein?
Enrique Olvera: Wir haben mehrere Treffen, um über die nominierten Köche abzustimmen und nehmen die Verantwortung, die wir als Jury für die Vergabe dieses tollen Preises haben, sehr ernst. Immerhin bekommt der Sieger 100.000 Euro für ein soziales Projekt seiner Wahl. Es ist in der Tat eine Ehre für mich, Teil dieser Jury zu sein. Denn es ist immer wieder toll, sich mit so renommierten Kollegen auszutauschen.

worlds of food: Welches Ziel verfolgen Sie mit der Vergabe des Basque Culinary Prize?
Enrique Olvera: Es geht in diesem Jahr hauptsächlich darum, die Vielfalt zu fördern. Wir haben festgestellt, dass Essen an sich und die kulinarische Vielfalt im Besonderen durch die Globalisierung und zunehmende Migration immer mehr an Bedeutung gewinnen. Mein Heimatland Mexiko ist da ein tolles Beispiel, da es hier eine enorme Fülle an tollen Produkten gibt, mit denen wir heute arbeiten können. Wir versuchen, unsere Traditionen zu pflegen und sie modern zu interpretieren. Hierzu veranstalten wir im Rahmen der Preisverleihung im Juli auch einen Workshop.

worlds of food: Sie stammen zwar aus Mexiko, haben Ihre Kochausbildung aber in New York absolviert und betreiben dort mit dem „Cosme“ inzwischen auch ein weiteres Restaurant neben Ihrem Stammhaus „Pujol“ in Mexiko City. Was macht New York für Sie so besonders?
Enrique Olvera: New York ist eine riesige Stadt. Nicht ganz so groß zwar wie Mexiko City, aber es ist ähnlich viel los. New York ist dazu ein faszinierender Schmelztiegel, es gibt Menschen und Kulturen aus aller Welt und dadurch auch Restaurants von überall her. Und wir kochen in New York viel freier, als wir das im „Pujol“ in Mexiko City tun. Dort haben wir uns der mexikanischen Tradition verpflichtet, in New York hingegen nehmen wir uns die Freiheit, viel mehr mit anderen Zutaten zu experimentieren. Vor allem auch mit jenen, die aus der Umgebung New Yorks stammen.

worlds of food: Ist es nicht mit besonderem Druck verbunden, ein Restaurant in New York zu eröffnen?
Enrique Olvera: Die Stadt erlaubt einem nicht viele Fehler und dort finanziellen Erfolg zu haben, ist in der Tat schwieriger. Die Miete und sonstige Kosten sind viel höher als anderswo, vor allem als in Mexiko. Daher muss man gut und nachhaltig wirtschaften und permanent seine beste Leistung abliefern. Mir macht diese Herausforderung aber viel Freude.

Die Mole Madre

worlds of food: Sie sind ja bekannt für Ihre „Mole Madre“ – ihre berühmte Sauce, die Sie bereits seit über drei Jahren – wie lange eigentlich genau? – im Pujol kochen. Gibt es ein Pendent im Cosme?
Enrique Olvera: Die Mole Madre gibt es in New York nicht, wir servieren dort eine andere traditionelle, mexikanische Sauce. Die originale Mole Madre köchelt im Pujol heute seit genau 1.271 Tagen vor sich hin, beziehungsweise setzen wir sie dort mit den Resten der vorherigen etwa alle zehn Tage neu an. Dabei variieren wir je nach Saison auch immer ein wenig mit den Zutaten, aber die meisten der vielen Zutaten bleiben natürlich gleich.

worlds of food: Der derzeit gefragteste Koch in New York ist wohl Daniel Humm. In Ihrer Episode von Chef´s Table hat der Schweizer Spitzenkoch sehr warme Worte für Sie und Ihre Küche gefunden. Was verbindet Sie beide?
Enrique Olvera: Daniel und ich haben uns vor einigen Jahren in Mexiko City kennengerlernt. Er schätzt unsere Küche und ist mir in den Jahren zum guten Freund geworden. Ohne Zweifel ist er einer der wichtigsten Chefs in New York, sein Restaurant Eleven Madison Park ist bereits eine Institution.

worlds of food: Das Eleven Madison Park steht also verdientermaßen an der Spitze der World´s 50 Best Restaurants?
Enrique Olvera: Ja, absolut. Zum letzten Mal war ich im vergangenen Jahr dort essen. In diesem Sommer wird es ja komplett renoviert und Daniel macht währenddessen ein Pop-Up-Restaurant in den Hamptons auf. Dort werde ich ihn wieder besuchen. Die Qualität, die Daniel Humm und sein Team insgesamt abliefern, ist fantastisch. Er ist sehr detailverliebt und arbeitet mit der Präzision, die den Schweizern nachgesagt wird. Er ist ein Perfektionist und kreiert mit seinem gegebenen Talent wunderbare Menüs.

worlds of food: Zum Abschluss – wo gehen Sie denn sonst gerne in New York zum Essen?
Enrique Olvera: Ich mag es generell, neue Läden kennenzulernen und bei dem Tempo in New York kommt man da kaum nach. Direkt in meiner Nachbarschaft liegt das Pascalou, in das ich gerne gehe. Ich brunche gerne im Estela, die Küche Ignacio Mattos dort ist einfach, aber ungemein delikat. Und ich bin ein großer Fan von Roberta´s Pizza in Brooklyn. Da kann ich aber nicht besonders objektiv sein, denn ich bin mit dem Besitzer befreundet – allerdings ist die Küche wirklich gut und das Ambiente einfach cool. Dazu bin ich gerade wieder auf dem Weg nach New York und diese Woche möchte ich unbedingt ins Loring Place. Davon habe ich viel Schönes gehört in letzter Zeit und es wird Zeit für mich, wieder etwas Neues zu entdecken.

Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg bei der Vergabe des Basque Culinary Prize!

Joan Roca: Verantwortung jenseits der Küche fördern

May 15, 2017, 5:07 am

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Joan Roca ist einer der besten und innovativsten Köche unserer Zeit. Gemeinsam mit seinen zwei Brüdern führt er das Drei-Sterne-Restaurant „El Celler de Can Roca“ in Girona vor dem Hintergrund, Tradition und Moderne zum Wohle aller zu verbinden. Im Interview spricht er von der Verantwortung, die Köche heute innehaben.

Der kulinarische Einfluss, der vom „El Celler de Can Roca“ im katalanischen Girona auf die internationale Gastronomie ausgeht, sorgte dafür, dass der Familienbetrieb bereits zweimal als bestes Restaurant auf der Liste der „World´s 50 best Restaurants“ geführt wurde (2013 und 2015). Innovationen in Sachen Sous Vide und Molekularküche werden hier seit der Eröffnung im Jahr 1996 vorangetrieben. Während Joan Roca – der auch Vorsitzender der Jury des „Basque Culinary World Prize“ ist – die Küche führt, kümmert sich Bruder Jordi um die Patisserie. Josep, der dritte im Bunde, ist der Sommelier des Hauses.

Im Interview mit Joan Roca geht es um die Preisverleihung und die gesellschaftliche Verantwortung von Köchen, die dadurch gewürdigt werden soll. Fachkräfte aus dem gastronomischen Umfeld können noch bis zum 19. Mai Köche mit wegweisenden Projekten für die Verleihung 2017 nominieren.

 

Interview mit Joan Roca

worlds of food: Herr Roca, Sie sind Vorsitzender der Jury des Basque Culinary World Prize. Welche Ziele verfolgen Sie mit der Verleihung des Preises?

Joan Roca: Hinter dem Preis steht die Absicht, Initiativen von Köchen zu prämieren, die über normale Themen der Gastronomie hinausgehen, die der Gesellschaft zu Gute kommen. Es gibt viele solcher Aktivitäten, die nicht gefördert werden, keine große Unterstützung erhalten. Diese Projekte suchen wir, sie sollen gewürdigt werden und die nötige Öffentlichkeit erhalten.

worlds of food: Der Preis ist mit 100.000 Euro dotiert. Welche Projekte kommen dafür in Frage?

Joan Roca: Das können soziale Projekte oder gesellschaftliche sein. Oder solche, die sich dem Umweltschutz und der nachhaltigeren Produktion von Lebensmitteln widmen. Am Ende gehören Themen wie Umwelt und Soziales ohnehin zusammen, denn sie sind vielfach miteinander verknüpft.

worlds of food: Wie wichtig ist es heutzutage, als Koch eine bestimmte Philosophie in dieser Hinsicht zu haben?

Joan Roca: Wir alle müssen uns der Verantwortung für unsere Gesellschaft und der Umwelt gegenüber bewusst sein. Vor allem wir Köche. Die Themen Küche und Essen sind mit so vielen Aspekten des Lebens direkt verknüpft, dass wir da eine Vorbildrolle innehaben. Gerade heute, wo immer deutlicher wird, dass die Ressourcen auf unserem Planeten endlich sind. Wenn wir so weitermachen, schneller als uns lieb ist. Deshalb müssen wir das Bewusstsein dafür wecken, denn jeder kann Einfluss auf diese Entwicklung nehmen, mit dem, was er einkauft und was er isst. Und zusätzlich geht die Schere zwischen Arm und Reich immer weiter auseinander, es herrscht große soziale Ungerechtigkeit, die beseitigt werden muss. Dabei kann eben auch die Gastronomie helfen.

Die Gebrüder Roca (v. li.): Joan, Josep und Jordi (©El Celler de Can Roca)

worlds of food: Der Preis berücksichtigt auch gastronomische Innovationen. Welche kulinarischen Entwicklungen waren denn die Meilensteine der vergangenen Jahre?

Joan Roca: In technischer Hinsicht finde ich die neu gewonnene Kontrolle der Temperaturen beim Kochen am wichtigsten. Sowohl bei unter null Grad, als auch über dem Gefrierpunkt. Man weiß heute, welche Temperatur man genau braucht, um ein Produkt perfekt zuzubereiten. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Mehr an Wissen, welches wir in den letzten Jahren gewonnen haben. Wissen über die Produkte, ihre Inhaltsstoffe und darüber, wie diese technisch bestmöglich zubereitet werden können. Auch hat man in meinen Augen heute viel mehr Freiheit, in der Küche kreativ zu sein. Zu dieser Kreativität zählen für mich auch Dinge wie Regionalität und Nachhaltigkeit, denen sich Köche heute widmen und die mehr und mehr in den Fokus geraten. Da hat sich einiges getan in den letzten Jahren.

worlds of food: Wer sind denn die derzeit visionärsten Chefs in dieser Hinsicht?

Joan Roca: Meiner Meinung nach jene, die wir hier in der Jury des Basque Culinary Price versammelt haben. Da fehlen sicher noch ein paar, die auch dabei sein könnten, aber diese Jury spiegelt gewissermaßen das wider, was wir mit dem Preis erreichen wollen. Alle diese Köche, seien es René Redzepi, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Massimo Bottura und wie sie alle heißen, stehen für eine eigene Philosophie und beweisen diese Verantwortung für die Gesellschaft, von der ich sprach. Sie kochen entweder nur mit regionalen Zutaten, besinnen sich auf die Traditionen und die Wurzeln in ihrer Gesellschaft oder in der Natur oder haben einen immensen Forscherdrang, um ihre Küche weiterzuentwickeln.

worlds of food: Ja, die Jury könnte kaum hochrangiger besetzt sein…

Joan Roca: Das stimmt. Aber wie gesagt, dort fehlen auch bedeutende Köche. Deshalb ist es wahrscheinlich, dass auch immer wieder mal neue Köche dazu stoßen, die diese Verantwortung zeigen und an ihre Schüler weitergeben.

worlds of food: Sie selbst treiben den kulinarischen Fortschritt mit immer neuen Zubereitungsmethoden in Sachen Sous Vide und Molekularküche voran und ihr Restaurant stand deshalb selbst zweimal an der Spitze der inoffiziellen Weltrangliste des britischen Magazins „Restaurant“. Was sagen Sie zum diesjährigen Spitzenreiter, dem Eleven Madison Park von Daniel Humm? Ein würdiger Führender?

Joan Roca: Daniel Humm steht absolut verdient an der Spitze. Er hat der Küche in den USA einen neuen Impuls gegeben und er ist ein guter Repräsentant der neuen, modernen Küche in den Vereinigten Staaten. Und darum geht es meiner Meinung nach im Kern bei solchen Preisen, wie den World’s 50 Best Restaurants und der zugehörigen Liste. Klar, das Restaurant Eleven Madison Park steht im Vordergrund, aber letztlich wird der Einfluss prämiert, den ein Koch und sein Betrieb auf die Branche, die Stadt und die Region ausüben. Und der ist bei Humm eben immens. Seine Küche ist kreativ und innovativ, das Restaurant selbst kosmopolitisch. Das passt sehr gut zu New York.

Daniel Humm in der Küche des Eleven Madison Park (©Derk Hoberg)

Waren Sie dort schon zum Essen?

Joan Roca: Ja, natürlich. Ich war mehrfach dort und es ist immer wieder toll. Es ist aber nicht nur die ausgezeichnete Küche, die dort so umwerfend ist. Mir gefällt, wie dort das Thema Gastfreundschaft umgesetzt wird. Das Team, für das auch der Geschäftspartner von Daniel Humm, Will Guidara, verantwortlich zeichnet, ist großartig.

worlds of food: Wie sieht es mit Ihren eigenen Zielen aus? Planen Sie eine Rückkehr an die Spitze der Liste?

Joan Roca: Ja, warum nicht? (lacht) Ein drittes Mal wäre toll, weil wir ja auch drei Brüder im Cellar de Can Roca sind und bisher haben Josep und ich den Preis auf der Bühne entgegengenommen, jetzt wäre Jordi an der Reihe. Aber dreimal würde dann auch genügen! (lacht wieder)

Weitere Infos: 

Das Restaurant: cellercanroca.com

Der Preis: Basque Culinary World Prize

Dann knallt der Motor auseinander - Tim Raue im Interview

May 25, 2017, 8:32 am

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Vogelzwitschern im Hintergrund und ein nettes Plätzchen auf einer Parkbank in München. Wir haben einen äußerst relaxten Tim Raue zu einem sehr offenen Gespräch über An- und Entspannung, Kunst und Kritik getroffen.

Lesen Sie hier ein leicht gekürzte Version des Interviews mit Tim Raue. Unten finden Sie die Audiodatei zum Anhören des kompletten Gesprächs.

worlds of food: Tim, Sie gelten als sehr ehrgeizig und haben auch einiges erreicht. Gibt es denn noch konkrete Ziele, die Sie haben?

Tim Raue: Jeden Morgen wieder aufstehen und alles erledigen, was anfällt. Das ist mittlerweile genug (lacht). Nein, ich schaue eigentlich sowieso immer relativ entspannt nach vorne. So etwas wie „Chef´s Table“ kann man ja genauso wenig definieren, wie regelmäßig Sterne oder Punkte zu bekommen. Die werden ja von anderen vergeben. Wir können nur schauen, dass wir uns stetig weiterentwickeln und dabei unserem Stil treu bleiben – egal in welchem Outlet. […] Wir versuchen, es so interessant zu machen, dass die Gäste es haben wollen.

Sie formulieren also nicht das Ziel, dass Sie drei Sterne erringen möchten?
Tim Raue: Das ist für mich kein Ziel. Wir tauschen uns ja auch mit dem Guide Michelin aus und ich weiß, dass wir dafür nicht vorgesehen sind und bin da relativ entspannt.

Derk Hoberg traf Tim Raue in München

Wie wäre es, wenn der Guide Michelin einen Ratschlag erteilt, wie zum Beispiel, Ihre Servicekräfte in strengere Uniformen zu stecken?

Tim Raue: Das ist Quatsch. Der Michelin bewertet für die Sterne ja tatsächlich nur das Essen. Aber sie haben dort natürlich auch Maßstäbe. Die Frage ist nur, ob man das tun will, was die Kritiker wollen. Selbst der Michelin sagt ja, dass man es nicht möchte, dass die Köche nach ihrer Pfeife tanzen. Sie sollen das machen, was sie machen und der Guide Michelin bewertet das.

Sie wirken gerade sehr entspannt und ausgeglichen. Als Außenstehender hatte ich häufig den Eindruck, Sie brennen regelrecht für Ihre Ziele. Haben Sie bei all Ihren Aufgaben nicht Angst davor, die Arbeit könnte Sie auffressen, Sie könnten ausbrennen?

Tim Raue: Das habe ich ja schon gehabt, schon relativ früh mit 26, 27 Jahren die ersten körperlichen und seelischen Niederschläge erlitten – aufgrund dessen, dass ich eben immer nur Vollgas gegeben habe – und bin dann ein paar Mal umgekippt. Daraus habe ich gelernt. […] Wenn ich mich jetzt noch so verrückt machen würde, dann könnte ich das nicht mehr machen. Das habe ich mit Anfang oder teilweise mit Mitte 30 noch gemacht. Mit Anfang 40 weiß ich jetzt einfach relativ genau, was ich will und formuliere das auch. Das gibt mir Kraft und Energie. Ich brenne schon noch, das ist nicht das Thema. Aber an solche Interview-Fragen bin ich gewöhnt inzwischen und das Brennen entsteht dann eher, wenn ich am Pass stehe oder ein Gericht koordiniere. Es macht keinen Sinn, das ansonsten im Leben zu haben, denn sonst brennt man wirklich irgendwann aus. Wenn man immer auf 110 Prozent läuft, dann knallt der Motor auseinander. Ich werde wahrscheinlich auch in zwei bis drei Minuten anfangen zu gähnen. Einfach, weil mein Körper sich darauf einstellt, dass gerade nicht die ganz große Belastung oder Stress herrschen.

Anfangs arbeiteten Sie sehr hart, um alle Kniffe in der Küche zu erlernen – es ist Ihnen also nicht alles zugeflogen. Ändert sich das, findet man einen besseren Zugang dazu mit der Zeit und fällt es einem leichter, beispielsweise neue Gerichte zu entwickeln?

Tim Raue: Das ist viel schwieriger geworden, weil es natürlich irgendwann Gerichte gibt, die herausragend sind, wegen denen die Gäste kommen. Dann entwickelt man neue und man merkt schnell, dass vielleicht nur eines von zehn Gerichten auf der Karte das Zeug dazu hat, wirklich herausragend zu sein. Ebenso, dass Gäste und Kritiker darüber sprechen. Das ist ein Thema, dass mich gerade sehr intensiv beschäftigt. Ich glaube, dass jeder Koch vielleicht zwei Dutzend Gerichte entwickelt – wenn überhaupt – die Signature Dishes sind. Ich bin noch nicht im zweistelligen Bereich angekommen mit meinen Sachen. […]

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Das Interview mit Tim Raue zum Nachhören

Mehr von Tim Raue: Lesen Sie hier Tim Raues kulinarische Tipps für New York

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Es ist Ihnen auch wichtig, klarzustellen, dass Sie sich aus einer schwierigen Jugend kommend nach oben gekämpft haben…

Tim Raue: …das wollte ich nie darstellen, das haben die Medien gemacht.

Aber es ist Teil Ihrer Geschichte…

Tim Raue: …ja, das ist es, seit die Boulevardmedien es herausgekramt haben.

Nun ist es Ihnen gelungen und mit dem Kochen sehr erfolgreich gelaufen. Könnten Sie sich aus heutiger Sicht ein anderes Thema vorstellen, mit dem Sie so erfolgreich hätten werden können?

Tim Raue: Kein legales (lacht). Ich wusste damals nicht, womit ich anfangen sollte. Ich wusste, dass ich beim Fußball sehr gut war, aber da hat mir der Ehrgeiz gefehlt und ich habe auch nicht für das Training gebrannt. Beruflich kann ich es deshalb wirklich nicht sagen. Aber wenn ich etwas mehr als mag, wenn ich es liebe, dann mache ich es mit all meiner Passion. Dabei habe ich gemerkt, dass ich auch nichts verkaufen oder darstellen muss, dann mache ich das einfach. Das funktioniert und ist sehr authentisch. […]

Sie polarisieren gerne, das geben Sie offen zu…

Tim Raue: Ich polarisiere, ja. Das habe ich gelernt und für mich akzeptiert. Das war nicht einfach, denn ich hatte auch Zeiten, in denen ich gefallen wollte. Am Anfang hatte ich eine andere Grundmentalität und sagte einfach: „F… euch! Es interessiert mich nicht, was ihr denkt, ich mache was ich will“. Daraufhin habe ich festgestellt, dass die Gäste das Ergebnis daraus entweder geliebt oder gehasst haben. Es gab aber nichts dazwischen. Als ich das dann abgelegt und begriffen habe, dass ich nicht jedem erzählen muss – auch nicht auf den Tellern –, dass es mir egal ist, was sie denken, hat sich das dramatisch gewandelt. 80 Prozent fanden es plötzlich sehr, sehr gut, was ich machte, 10 Prozent fanden es megageil und die übrigen 10 fanden es megascheiße. Meine Grundhaltung ist aber bis heute, dass es mich nicht zu interessieren hat, was andere davon halten, ob etwas zu sauer ist oder was weiß ich was, denn dann bin ich nicht mehr ich. […]

Perlt denn Kritik einfach so an Ihnen ab?

Tim Raue: Nein, nein! Kritik perlt nie ab. Kritik ist ein nie endendes Leid. Das ist auch ein Thema, das ich in den letzten Jahren mit vielen Menschen besprochen habe. Gerade jetzt auch wieder bei der Verleihung der World´s 50 Best Restaurants in Melbourne und auch mit Künstlern. Und im Gegensatz zu manchen Kollegen sehe ich uns Köche zur Hälfte als Handwerker und zur anderen eben als Künstler. Man kann also einen Steinbutt fachgerecht zerlegen, portionieren und ihn auf den Punkt garen. Das Gericht aber, dass man daraus macht, die Aromen, das ist eine Komposition. Das ist Kunst, das ist für mich eine Kreation im Endeffekt. Das faszinierende ist, dass man dabei ganz viel von sich selbst gibt. Und wenn dann einer kommt und sagt, das schmeckt scheiße, das ist zu salzig gewesen, die Säure haut da nicht hin, wie kommen Sie auf so eine dämliche Idee, dann trifft das bis ins Mark. Das muss man lernen und das hat bei mir viele Jahre des Trainings und der Psychotherapie gebraucht, um zu verstehen, dass einen nicht alles betreffen darf, was von außen kommt. […]

Tim Raue beim Rheingau Gourmet Festival 2016

Nun haben wir viel über Anspannung gesprochen und darüber, für etwas zu brennen. Wie entspannen Sie sich denn, wenn Sie die Zeit dafür haben? Sport, Lesen, Filme, Musik?

Tim Raue: Musik ist gar nicht meine Welt, da werde ich, glaube ich, auch nie einen richtigen Zugang dazu finden. Ich liebe ja die Stille. Wenn es still ist, dann kann ich sofort abschalten. Ich lese gerne, vor allem Bücher. Mit so einem Kindle kann ich gar nichts anfangen und ich gehöre deshalb zu denen, die beim Flug auf eine einsame Insel mächtig Übergepäck zahlen müssen. Sport? Ja, immer mehr und ich merke auch, dass es mir unglaublich gut tut – und ich auch abnehme. Aber das elementarste ist tatsächlich, dass ich gelernt habe zu unterscheiden. Das heißt, dass ich sehr schnell und situativ den Schalter umlegen kann zwischen in der Küche Gas geben oder rausgehen zu einem Interview oder um nach den Gästen zu sehen. In diesen Momenten bringt es nichts, adrenalingeschwängert in den Raum zu kommen. In den Momenten dazwischen gibt es also immer eine kurze Atempause und ich gucke, was anfällt und wo es hingeht. Das ist jetzt aber schon ein bisschen die Weisheit des Alters und ich gehöre zu den Menschen, die enorm schnell aus Fehlern lernen und versuche, sie auch immer nur einmal zu machen – mit Betonung auf versuche.

Wir bedanken uns bei Tim Raue für das offene Gespräch, das letztlich doch ganz ohne Gähnen vonstattenging.

Hintergrund

Das Interview wurde im Rahmen der Vorstellung seines Sommermenüs in der Brasserie Colette by Tim Raue in München geführt. Drei dieser Restaurants (Berlin, München, Konstanz) betreibt der Zwei-Sterne-Koch als kulinarischer Partner der Tertianum Premium Residences.

Weitere Infos finden Sie unter tim-raue.com und www.brasseriecolette.de

Frédéric Morel – Weltoffen in Hamburg

July 10, 2017, 8:14 am

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Frédéric Morel ist Küchenchef im Gourmetrestaurant Se7en Oceans. Der gebürtige Franzose wurde 2014 zum jüngsten Sternekoch Hamburgs und serviert neben einem einzigartigen Panoramablick auf die Alster moderne, internationale Kreationen – Fisch und Meeresfrüchte stehen dabei im Fokus. Beim Kulinarischen Jakobsweg im Tiroler Paznaun trafen wir den 29-Jährigen aus der Bretagne zum Interview.

worlds of food: Frédéric, Sie sind in Hamburg heimisch geworden und kochen seit 2014 im Se7en Oceans. Wie würden Sie selbst Ihre Küche dort beschreiben?

Frédéric Morel: Wir bieten vorwiegend internationale Küche in unserem Restaurant an – gar nicht nur französische, wie man aufgrund meiner Herkunft meinen könnte. Natürlich nutzen wir regionale Produkte, wann immer das möglich ist, das ist heute ja fast schon selbstverständlich. Aber wir möchten uns nicht einschränken und nur regional kochen. Mein Vater stammt sogar von der Insel La Reunion im Indischen Ozean, ich habe in verschiedenen Ländern gelernt. Deshalb verwenden wir viele internationale Gewürze und Produkte. Vor allem aber bretonische, da ich dort herkomme.

worlds of food: In Hamburg landen seit jeher ja auch tolle Produkte aus aller Welt…

Frédéric Morel: Das stimmt, Hamburg wird auch das Tor zur Welt genannt. Man bekommt tolle Produkte, guten Fisch.

Frédéric Morel (Mitte) zwischen Kollegen wie Eckart Witzigmann und Dieter Koschina. Unten: Drei-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma und Kulinarischer Jakobsweg-Organisator Martin Sieberer aus Ischgl.

worlds of food: Wie lange leben Sie nun bereits dort?

Frédéric Morel: Ich war schon von 2012 bis 2013 hier, war anschließend für neun Monate in Joachim Wisslers Küche (Vendome) in Bergisch Gladbach und bekam dann das Angebot, Küchenchef im Se7en Oceans zu werden. Das war 2014 und seitdem bin ich hier. Hier herrscht insgesamt eine schöne Stimmung, ich mag die Stadt und kann mir gut vorstellen, noch eine ganze Weile hier zu bleiben. Auch unter Gastronomen tauscht man sich hier intensiv aus, zum Beispiel mit Thomas Martin („Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob, d. Red.) und Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin, d. Red.). Das macht Spaß hier.

worlds of food: Ihr Restaurant steht für „Casual Fine Dining“. Was meinen Sie damit?

Frédéric Morel: In erster Linie, dass die Leute Spaß haben sollen beim Essen. Sie sollen sich nicht beobachtet fühlen, können auch ruhig mal das falsche Messer benutzen und sollen einfach ihren Besuch bei uns genießen. Deshalb gibt es bei uns eine ehrliche Küche und wir verzichten auf das teuerste Besteck, Kristallleuchter und so viele Servicekräfte, dass sie dem Gast fast auf den Füßen stehen. So können wir vielleicht auch mehr junge Leute für die gehobene Küche gewinnen, da man beim Casual Fine Dining weniger Personal braucht und es dadurch nicht so kostspielig ist, wie das althergebrachte Fine Dining.

worlds of food: Welcher ehemalige Chef hat Ihren Werdegang denn am nachhaltigsten geprägt?

Frédéric Morel: Mein wichtigster Lehrmeister war definitiv Olivier Bellin in der Bretagne. Er hatte gerade seinen zweiten Michelin-Stern bekommen, wir kochten dort auf sehr hohem Niveau. Er war zwar nicht ganz einfach als Chef, aber ich komme aus der Gegend und deshalb hat mich die Zeit dort sehr geprägt. Ich habe seine Küche gewissermaßen in mir, habe sie aber etwas modernisiert und sie so zu meiner Küche gemacht.



worlds of food: Was ist das größte Privileg an Ihrem Beruf Ihrer Meinung nach?

Frédéric Morel: Die Freiheit, kreativ zu werden. Wenn man die Leidenschaft dafür hat, dann ist Kochen das Beste, was man tun kann. Natürlich müssen die wirtschaftlichen Aspekte, die Bilanz stimmen und das Personal auch zufrieden sein. Aber insgesamt liebe ich die Freiheiten an meinem Beruf.

worlds of food: Hier beim Kulinarischen Jakobsweg im Paznaun haben Sie in ein Rezept für die Niederelbehütte der Hamburger Sektion des Alpenvereins beigesteuert. Stellt die Bergküche eine große Umstellung für Sie dar?

Frédéric Morel: Eigentlich nicht, denn in der Bretagne oder in Hamburg gibt es wie in den Bergen ja auch Rinder und Schweine. Andere Rassen vielleicht, jedoch ähnlich zum Zubereiten. Auf den Bergen isst man ja sehr bodenständig und das haben wir versucht, bei diesem Gericht zu beherzigen.


Wandern im Paznaun

Hier finden Sie das Rezept von Frédéric Morel: Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfeln und Gemüse

Mehr Informationen: www.se7en-oceans.de

Leonor Espinosa: Kolumbien ist das Land der 2000 Länder

July 12, 2017, 6:37 pm

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Leonor Espinosa ist die derzeit beste Köchin Kolumbiens. Neben ihren beiden Spitzenrestaurants in Bogotá („LEO“ und „Misia“) erforscht und unterstützt sie wirtschaftliche schwächere Regionen in Kolumbien. Dafür ist sie nun für den Basque Culinary World Prize 2017 nominiert. Darüber und über die Küche Kolumbiens haben wir exklusiv mit ihr gesprochen.

Leonor, Sie verbinden Tradition und Moderne in Ihrer Küche – warum sind kulinarische Traditionen heute so wichtig?

Leonor Espinosa: Unsere Traditionen sind Symbole unserer Identität, unserer Herkunft und unseres Landes. Sie repräsentieren uns und machen uns einzigartig. Daher sind sie für mich so ungemein wichtig.

Was macht die kolumbianische Küche für Sie so besonders?

Leonor Espinosa: Nun, weil ich Kolumbianerin bin (lacht). Nein, Spaß beiseite. Wir vergessen heute viel zu oft, wo wir herkommen. Mir hingegen liegt viel daran, mein Land und seine Küche in seiner Gesamtheit zu kennen und zu verstehen. Woher stamme ich, was macht unser Gebiet aus, welche Lebensmittel gibt es dort. Und gerade Kolumbien hat eine solche Vielfalt an Landschaften und eine unglaubliche Biodiversität. Das bringt so viele Produkte mit sich, die wir verwenden können und das macht es auch so besonders.



Schöpft Kolumbien sein kulinarisches Potential, das es wegen seiner enormen Biodiversität hat, schon richtig aus?

Leonor Espinosa: Unsere Heimat stellt uns ein reiches Erbe zur Verfügung, aber ich glaube, momentan würdigen wir das tatsächlich noch nicht genug. Aber es wird besser, denke ich. Deswegen hat unsere Küche auch eine große Zukunft, weil wir gerade erst beginnen, unsere Vielfalt richtig zu nutzen.

Erklären Sie uns doch bitte kurz Ihr „CICLO-BIOMA“-Konzept, für das Sie stehen.

Leonor Espinosa: Wir arbeiten bereits seit 12 Jahren daran, erforschen Ökosysteme und ihre Lebensmittel. Es geht also nur im Ansatz um Region, wie wir es traditionell hier in Kolumbien verstehen. Eine Region kann aus vielen Ökosystemen bestehen und wir versuchen, diese zu verstehen. Welche Zutaten dort wachsen und verwendet werden, hängt natürlich mit der Geographie mit dem Klima zusammen.

Auf den Straßen Kolumbiens wird noch viel ungesunde Küche, viel Fleisch und viel Frittiertes angeboten. Muss hier auch eine Art Revolution passieren?

Leonor Espinosa: Klar. Dazu muss man auch die Kochtechniken verbessern und dabei gilt es eben auch, diese gesünder zu machen, weniger Fett zu verwenden. Wir stehen hier unter großem afrikanischen Einfluss und da wird vieles frittiert. Dazu kam der spanische Einfluss, mit vielen fetten Soßen. Fleisch ist darüber hinaus sehr verbreitet, weil es viel Weidefläche für Vieh in Kolumbien gibt und auf der Straße muss es eben manchmal schnell gehen. Die traditionelle kolumbianische Küche ist allerdings nicht so ungesund und genau daran arbeiten wir auch mit unserer Stiftung, wie wir uns mit dem, was uns zur Verfügung steht, gesünder ernähren können. Ich glaube auch, dass es eine weltweite Tendenz gibt, dass die Menschen sich besser ernähren wollen. Das wird auch nach Kolumbien zunehmend wichtiger.



Sie sind im Fernsehen aktiv, kochen im besten Restaurant Kolumbiens und haben eine eigene Stiftung. Worin investieren Sie die meiste Arbeit?

Leonor Espinosa: Im Fernsehen bin ich aktuell nicht so aktiv. Mir gefällt es auch viel mehr, mich im Restaurant mit dem Essen zu beschäftigen und darüber zu forschen.

Jetzt sind Sie für Ihr Engagement für den Basque Culinary World Prize nominiert. Was würden Sie mit dem Preisgeld von 100.000 Euro, das Sie frei für eine gemeinnützige Organisation einsetzen können, machen?

Leonor Espinosa: Wir haben verschiedene Projekte, hauptsächlich an der der Pazifikküste in Nuquí, die Unterstützung brauchen. Dabei geht es meistens um Hilfe zur Selbsthilfe. So unterstützen wir mit unserer Stiftung 200 Frauen, die Kräuter in ihrer Region züchten, zu Gewürzen verarbeiten und diese verkaufen. Das nur als Beispiel, es gibt aber noch viele andere Projekte, die wir unterstützen und entwickeln wollen. Dabei geht es immer um die nachhaltige Produktion von Lebensmitteln und deren bestmöglichen Vertrieb für ihre Erzeuger. Dafür und damit wir unsere Forschung in Sachen seltener und unbekannter Lebensmittel fortsetzen zu können, könnten wir das Preisgeld gut gebrauchen.

Abschließend: Warum ist Kolumbien immer eine Reise wert?

Leonor Espinosa: Unsere Kultur, unsere Gastfreundschaft und Großzügigkeit, das sollte die Welt kennenlernen. Und auch geographisch ist Kolumbien so ungemein attraktiv, so vielfältig und immer wieder überraschend. Nicht umsonst sagt man, Kolumbien ist das Land der 2000 Länder.

Weitere Informationen zu Leonor Espinosa: restauranteleo.com

Köche à la Carte – Heute: Tobias Pietzsch

July 16, 2017, 8:07 pm

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Tobias Pietzsch war Sous Chef in Thomas Bühners Drei-Sterne-Restaurant „la vie“ in Osnabrück. Heute ist er Küchenchef im „la vie“ Pop Up „Tasty Kitchen“. Wir stellen den „Tasty Man“ in unserem Kurzinterview vor.

1. Warum sind Sie Koch geworden?

Tobias Pietzsch: Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen und hatte schon immer gerne Menschen zu Gast. Da kam das Eine zum anderen.

2. Die schlimmste Aufgabe in Ihrer Lehrzeit?

Tobias Pietzsch: Ich glaube die schlimmste Aufgabe in meiner Lehrzeit für mich war das Schneiden von Brunoise. Ich hatte eine sehr strenge Postenchefin und sie hat mich zur “gewürfelte Perfektion“ getrieben.

3. Das größte Privileg ihrer Tätigkeit als Koch?

Tobias Pietzsch: Tagtäglich mit unglaublich verschiedenen Lebensmitteln aus der Region und aller Welt arbeiten zu können, dass Maximum heraus zu holen und Menschen mit Essen zu begeistern.

4. Was ist Ihre größte Versuchung?

Tobias Pietzsch: Einer hauchdünnen, italienischen Pizza aus dem Steinofen kann ich nur schwer widerstehen.



5. Was war die bisher schwerste Aufgabe am Herd?

Tobias Pietzsch: Mmmhh…vielleicht als wir mit dem la vie 2013 in Hong Kong im Jockey Club waren. Ich war das 1. Mal einer über 90%igen Luftfeuchtigkeit in Verbindung mit 32 Grad ausgesetzt, hatte zum 1. Mal ein Jetlag ohne auch nur 1 Sekunde Schlaf und die Klimaanlage in der dortigen Küche war ausgefallen. Aber irgendwie lief doch alles.

6. Welches ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Tobias Pietzsch: Oh, da gibt’s Einige. Als absoluter Favorit fällt mir ganz spontan eine Pho Bo ein. Die Verbindung von einer leckeren und kräftigen Brühe mit Reisbandnudeln, die Frische von Koriander und Thaibasilikum und die Schärfe von frischen Chilis, dazu ein Gutes Rindfleisch...mehr braucht es nicht.

7. Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?

Tobias Pietzsch: Ganz klar Deutschland. Wenn man die unzähligen Spezialitäten unserer heimischen Regionen nimmt, aber auf der anderen Seite auch die vielen tollen internationalen Einflüsse aus aller Welt sieht…dann finde ich das schon toll.

8. Welche historische oder aktuelle Persönlichkeit würden Sie gerne kennenlernen und warum?

Tobias Pietzsch: Lukas Podolski. Ein Quell des Frohsinns und der guten Laune und immer noch einer meiner Lieblingsspieler.

9. Wein oder Bier?

Tobias Pietzsch: Beides! Ich bin da sozusagen zweisprachig aufgewachsen.

10. Bleibt Ihnen Zeit für Hobbys?

Tobias Pietzsch: Ja auf jeden Fall. Dem Fußball muss man immer ein wenig Zeit einräumen.

11. Sie sind zu Hause und haben Hunger. Was kochen Sie?

Tobias Pietzsch: Pasta. Ich finde, dass ist immer ein sehr persönliches Essen. Da man alle persönlichen Geschmacksvorlieben in einer Soße bündeln und dann mit den Nudeln verbinden kann.

12. Regionale oder internationale Küche?

Tobias Pietzsch: Regionale UND internationale Küche!

13. Welchem Street Food können Sie nicht widerstehen?

Tobias Pietzsch: Einer Geilen Currywurst. Und einem Döner in den Straßen von Berlin.

Mehr Infos zu Tobias Pietzsch finden Sie unter www.laviepopup.de

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Daniel Boulud im Ikarus - New York meets Salzburg

July 25, 2017, 2:52 am

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Wir haben mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über den aktuellen Gastkoch des Gourmetrestaurants Ikarus gesprochen. Kein geringerer als der in New York ansässige Starkoch und Spitzengastronom Daniel Boulud präsentiert im gesamten Juli sein Menü im Salzburger Hangar 7.

Herr Witzigmann, Daniel Boulud ist in diesem Monat Gastkoch im Ikarus. Was prädestiniert ihn für diese Rolle?

Eckart Witzigmann: Daniel Boulud ist eine Institution in New York, ja in den gesamten USA. Auf der ganzen Welt genießt er einen ausgezeichneten Ruf und auch ich kenne ihn schon sehr lange. Fast 20 Restaurants betreibt er inzwischen, er hat in diesem Jahr den Bocuse d´Or mit seinem und dem Team von Thomas Keller gewonnen. Er engagiert sich für Nachwuchsköche und auch für sozial benachteiligte Menschen. Mit Recht haben wir ihm schon 2011 dafür auch den ECKART verliehen.

Warum hat es so lange gedauert, ihn ins Ikarus zu holen?

Eckart Witzigmann: Wir haben schon zwei, drei Anläufe benötigt, ihn als Gastkoch gewinnen zu können. Geholfen hat letztlich sein privater Besuch im Hangar 7 mit seiner Familie vergangenes Jahr. Er war zu meinem 75. Geburtstag da und so konnte er sich von unserem Konzept und der Professionalität des Teams um Executive Chef Martin Klein im Ikarus überzeugen.

Daniel Boulud im Hangar 7 (©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

Nun ist ein er ein erfolgreicher Gastronom in New York. Muss man davor noch mehr Respekt haben, wenn man sich am Big Apple und bei all der Konkurrenz dort durchsetzt?

Eckart Witzigmann: In New York gibt es tatsächlich eine ganze Reihe an hervorragenden französischen Köchen. Wenn man nur die absolute Spitze um Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert und eben Daniel Boulud nennt, kommt man schon ins Schwärmen. Sie alle sind von der französischen Küche geprägt, haben aber auch ihren eigenen Stil gefunden, der sie dort so erfolgreich macht. Und der Anspruch an Köche in New York ist natürlich auch nicht ohne, alleine schon deshalb, weil in vielen Restaurants dort dreimal pro Abend der Service gemacht wird. Sind die ersten Gäste von 17 Uhr mit dem Menü durch, kommt gewissermaßen die zweite Schicht gegen 20 Uhr und gegen 22 Uhr beginnt es zum dritten Mal von vorne.

Wie würden Sie Daniel Bouluds Küche, seinen Stil beschreiben?

Eckart Witzigmann: Daniel Boulud ist ein durch und durch französisch denkender Koch. Ein Vertreter der Haute Cuisine, die er modern präsentiert und um verschiedene Einflüsse harmonisch ergänzt. Die Basis bleibt also nach wie vor die klassische Haute französische Küche, für die Amerikaner, die inzwischen größtenteils leichter essen möchten, hat er sie durchdacht modernisiert. Und er ist unwahrscheinlich neugierig und immer auf der Suche nach neuen Produkten, die er in seinen Gerichten verwenden kann.

Welche Gänge seines Menüs haben Sie besonders umgehauen?

Eckart Witzigmann: Das ganze Menü ist wunderbar! Zum Beispiel sein Ceviche von der Dorade oder der blaue bretonische Hummer. Aber einige Gerichte stechen natürlich heraus. Zum Beispiel der Lachs im Feigenblatt, der im Ton gegart wird. Auch die Taube, die mit Vadouvan gewürzt ist, oder das Zweierlei vom US- und Wagyu-Beef sind vorzüglich. Zudem hat er mit Ghaya Oliveira seine in diesem Jahr mit dem James Beard Award ausgezeichnete Patiseuse dabei gehabt. Die Desserts sind dementsprechend genauso hochwertig – ein rundum beindruckendes Erlebnis.


(©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

Das Menü wird nun bereits einige Tage lang im Ikarus angeboten. Wie ist die Resonanz der Gäste bisher?

Die ist großartig, seine Gerichte kommen sehr gut bei unseren Gästen an. Aber auch Daniel Boulud war begeistert und hat sich gefreut, hier in Österreich zu sein. Das Team um Martin Klein an sich und wie es sein Menü umgesetzt hat, hat ihn sehr beeindruckt. Wir freuen uns, dass er dies nun in seinem weltweiten Netzwerk teilen möchte.

Haben Sie ihn auch schon mal in einem seiner New Yorker Restaurants besucht?

Eckart Witzigmann: Ja, ich war ein paar Mal dort bei ihm, schon Anfang der 1990er Jahre, als er noch Chef im damals berühmten „Le Cirque“ war. Wie gesagt, ich kenne ihn schon aus Bocuse-Zeiten und auch in Roger Vergés „Le Moulin de Mougins“, wo Daniel unter anderem gelernt hat, haben wir uns öfter gesehen. Nach New York werde ich im Übrigen im nächsten Frühjahr wieder reisen. Dann besuche ich ihn sicher wieder.

Und wir sprechen uns dann hoffentlich wieder…

Eckart Witzigmann: Das machen wir!

Köche à la Carte – Heute: Mirko Reeh

August 14, 2017, 1:32 am

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Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen! Heute: Mirko Reeh. Der 40-Jährige betreibt ein erfolgreiches Restaurant ("Private Food Club") samt Kochschule in Frankfurt. Neben den zahlreichen Kochbüchern, die er veröffentlichte, ist er seit 2005 auch als Fernsehkoch auf den Bildschirmen unterwegs, war bei RTL, dem Hessischen Rundfunk und TV Gusto zu sehen. Heute steht er unter anderem für die Sat 1-Sendungen „Koch Undercover“ und „Weltenbummler“ vor der Kamera. Im Interview mit worlds of food verrät er, warum er Koch geworden ist und wofür er schwach wird.

1.    Warum sind Sie Koch geworden?
Mirko Reeh: Ich liebe es, Essen kreativ zuzubereiten. Nur allzu gerne zeige ich, dass man mit einfachen Produkten ganz tolle Ergebnisse erzielen kann. Außerdem bin ich gerne unter Leuten. Und wo trifft man sich immer bei jeder Party - in der Küche, ist doch klar.

2.    Ihr größtes Talent ist…
Auf den Punkt gebracht: Kulinarisch meine Gäste zu verwöhnen und sie dabei bestens zu unterhalten.

3.    Was ist Ihre größte Versuchung?
Nudeln! Leider, seit dem icht eine ganze Menge abgenommen habe, stehen die nicht mehr so oft auf dem Speiseplan.

4.    Was war die bisher schwerste Aufgabe am Herd?
Ich musste mal ein fleischloses, glutenfreies Menü für eine Gala kreieren. Es durften auch keine Milch- und Ei-Produkte drin sein. Das war nicht so einfach, damit habe ich mich echt schwer getan.

5.    Welches ist Ihr Lieblingsgericht?
Es ist ein Nudelgericht, Spaghetti a lemon. Das liebe ich, weil es so einfach zu kochen ist, so herrlich frisch schmeckt und so richtig gut ist.

6.    Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?
Diese Frage kann ich gar nicht beantworten, denn ich reise viel und erlebe so viele kulinarische Highlights auf dieser schönen Welt. Nein, diese Frage kann ich beim besten Willen nicht beantworten.

7.    Welches war Ihr bisher ausgefallenstes Gericht?
Ich musste mal für eine Reportage mit Maden, Heuschrecken und Käfern arbeiten. Das war spannend und ekelig zu gleich. Ich habe nichts davon gegessen.


Mirko Reeh bei der Tomatenernte in der Emilia Romagna in Italien

8.    Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?
Mein allererster Kochkurs war die Katastrophe hoch 10. Es sollte Ente geben mit Rotkohl und Klößen. Die gefrorenen Entenkeulchen waren, als ich sie aus dem Ofen holte, ziemlich zäh. Die Klöße lösten sich im Wasser auf und das Rotkraut war verbrannt. Das war richtig schlimm.

9.    Haben Sie kochende Vorbilder?
Dieter Müller ist vorbildlich. Er arbeitet ruhig, konzentriert und immer auf den Punkt. Und er hat’s nicht nötig, Rummel um sich zu machen. Das passt auch gar nicht zu ihm. Er ist viel zu bescheiden. Ein toller Kollege.

10.    Welche historische oder aktuelle Persönlichkeit würden Sie gerne kennenlernen und warum?
Ich würde sehr gerne mal für Obama kochen und ihn kennenlernen. Ich finde ihn als Mensch einfach interessant. Ganz egal ob er Präsident war oder nicht.

11.     Wein oder Bier?
Beides! Es kommt immer auf den Anlass und die korrespondierenden Speisen an. Und einfach so mal ein Bierchen zischen, das kann doch keine Sünde sein.

12.    Bleibt Ihnen Zeit für Hobbys?
Ich habe meinen Beruf zum Hobby gemacht. Es macht mich glücklich, als Botschafter des guten Geschmacks auf Reisen sein zu dürfen und täglich Neues dazu zu lernen.

13.    Kochen Sie auch in den eigenen vier Wänden?
Zu Hause koche ich nicht mehr. Ehrlich gesagt, ich habe zurzeit nicht einmal eine Küche.

14.    Welche Bedeutung messen Sie Sternen oder Hauben bei?
Es ist eine hohe Auszeichnung, einen Stern oder Hauben zu bekommen. Wer das schafft, vor dem habe ich großen Respekt.

15.    Wie stehen Sie zu Kochsendungen im Fernsehen?
Ich liebe Kochsendungen, einige begleite ich ja in Deutschland und mittlerweile auch im englischsprachigen Raum in Europa.

16.    Regionale oder internationale Küche?
Ich finde es ganz großartig, beide Küchen zu verbinden.

17.    Wer war der wichtigste Gast für den Sie gekocht haben?
Hier in Deutschland war das unsere Kanzlerin Angela Merkel. Sie hat sich bei mir auf diversen Veranstaltungen immer persönlich bedankt. Das hat Stil. Weltweit gesehen, habe ich für viele Staatsmänner und -frauen gekocht. Alle haben immer einen besonderen Eindruck bei mir hinterlassen.

18.    Wer gut essen will, zahlt häufig eine Menge Geld dafür. Aber muss Sterneküche wirklich teuer sein?
In der Sterneküche wird ein riesengroßer Aufwand betrieben, doch man sieht nur, was man weiß. Daher müssen sich die Preise abheben. Ich finde es insgesamt betrachtet absolut richtig, wenn für besonderen Service eine besondere Leistung mehr gezahlt werden muss.

19.    Wie stehen Sie zu Fastfood á la Currywurst, Pommes, Döner und Co?
Warum nicht, ich esse sehr gerne mal zwischendurch ne Currywurst. Aber ganz wichtig: Das Produkt muss gut sein.


Hier erfahren Sie mehr über Mirko Reeh

Derk Hoberg traf Mirko Reeh während einer Werksbesichtigung bei Mutti Parma in Italien

René Redzepi - Der Widerstandskämpfer

September 17, 2017, 3:36 am

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René Redzepi ist einer der besten und mit Sicherheit einer der innovativsten Köche der Welt. Doch er selbst und vor allem seine Küche polarisieren. Das mag auch an den Widerständen liegen, gegen die er sich auf dem Weg nach oben durchsetzen musste: Rassismus, Spott und schwere Rückschläge in seinem Restaurant Noma.

Viermal seit 2010 wurde das Kopenhagener Restaurant Noma zum besten Restaurant der Welt gewählt. Das letzte Mal erhielt es die Auszeichnung des britischen Fachmagazins „Restaurant“ im Jahr 2014. Nur ein Jahr nach dem schweren Rückschlag, als sich über 60 Gäste im Noma an infizierten Austern mit dem Norovirus angesteckt hatten. Zwei Michelin-Sterne trägt René Redzepis Restaurant seit 2008 obendrein. Dass es bei aller Kochkunst, Innovationskraft und Kreativität des dreifachen Familienvaters „nur“ zwei sind, zeigt, dass sich der 39-Jährige Widerständen grundsätzlich nicht beugt. liegt es doch augenscheinlich daran, dass er hartnäckig auf die Erfüllung einiger Bedingungen des Guide Michelin für drei Sterne pfeift.

Schmecken muss es, die verwendeten Produkte Saison haben und aus der Region kommen. Das ist Redzepis Dogma, dem er sich 2004 sogar mittels Manifest verschrieben hat. Dem Manifest der Neuen Nordischen Küche („New Nordic Cuisine“), das er damals mit Noma-Mitgründer Claus Meyer und weiteren skandinavischen Spitzenköchen unterzeichnete. Es beinhaltet, ausschließlich auf saisonale Produkte aus dem nordischen Raum zurückzugreifen. Längst ist diese Idee von „Zeit und Raum“ zu einem weltweiten Küchentrend geworden, doch brachte sie ihm anfänglich auch einiges an Spott ein. „Robbenficker“ wurden er und seine Mitstreiter aufgrund der begrenzten, nordischen Zutatenauswahl in den Anfangszeiten des Nomas im Jahr 2003 genannt und das Restaurant im Kopenhagener Hafen selbst als „Lebertran-Bude“ verhöhnt.

René Redzepi und ein kleiner Teil seines Teams im Noma

Wie ein Guerillero durchs Unterholz

Doch Redzepi gibt sich, seinem Team und seinen Ideen Zeit zum Reifen. Er kopiert dabei nicht - er erfindet neu. Er macht grüne Holunderbeeren mit Hilfe von Salzlake und Zeit zu Kapern und verwandelt so alles, was in Dänemark und Umgebung wächst und genießbar ist, in Zutaten seiner Küche. Wurden schrullige Kräutersammler früher noch belächelt, sind sie als wichtige Lieferanten Redzepis nun schon seit Jahren Beihelfer dieser Foodrevolution aus Kopenhagen. Wollten Seeigel-Fischer aufgrund niedriger Verkaufszahlen bereits ihr Geschäftsmodell ändern, finden sie in Redzepi plötzlich einen Abnehmer für die stacheligen Meeresfrüchte.

Fermentation wird auf diesem Weg eines der bestimmenden Erkennungszeichen von Redzepis Küche. Das Vergären von Lebensmitteln mit unterschiedlichen Hilfsmitteln wie Milchsäure, Schimmelpilzen, Alkohol oder Essigsäure macht es ihm möglich, neue Aromen zu kreieren und aus dem wenigen, was im Norden ständig verfügbar ist, etwas Verwertbares und noch dazu Haltbares zu machen. Tatsächlich macht der Mangel an eigenständigen, nordischen Produkten Redzepi sogar noch kreativer und gewissermaßen selbst zum Jäger und Sammler. Wie ein Guerillero streift er als eine Art kochender Widerstandskämpfer seither durchs dänische Unterholz und sammelt alles Genießbare ein, was er findet. Flechten, Beeren und Baumrinde landen so auf seinen Tellern. Er zapft Wasser aus Birken und sammelt Waldameisen, um sie in sein Menü einzubauen. All das, um zu zeigen, was es bedeutet, ein Koch in der nordischen Region zu sein und dass es dort eben doch funktioniert, saisonal und regional zu kochen. Diejenigen, die ihm früher „Walpenis“ und all die anderen bösen Worte zugerufen haben, sind längst verstummt.

Regionaler Kosmopolit

Genau wie jene, die ihn in seiner Jugend als „Ausländer“ beschimpft hatten. Der 1977 in Kopenhagen als Sohn eines mazedonischen Einwanderers und einer Dänin geborene Redzepi sah sich Zeit seiner Jugend in Dänemark mit rassistischen Anfeindungen konfrontiert. Er legte sich ein dickes Fell zu, lernte schon früh, sich gegen solch schreiende Dummheit zu behaupten. Inzwischen könnte man ihn, den Identitätsstifter für die neue dänische Küche schlechthin, getrost als dänischsten Dänen überhaupt bezeichnen. Natürlich pfeift Redzepi, der mehrere Fremdsprachen fließend spricht und trotz aller regionaler Tendenzen in seiner Küche als Kosmopolit weltweit bestens vernetzt ist, auch auf einen solchen Titel und ruht sich nicht auf dem Erreichten aus.

Im Gegenteil, all diese Widerstände trieben und treiben ihn fortwährend an, noch besser auf seinem Gebiet zu werden. Auch althergebrachte Konventionen stören ihn dabei wenig. So fordert er seine Gäste auf, einzelne Gerichte des Menüs im Noma mit der Hand zu essen. Sogar ein Tatar: „Damit man das Fleisch mit den eigenen Händen spürt", sagt Redzepi und Silberbesteck gibt es im Noma schon gleich gar nicht. So zeigt er bei der vierten Auszeichnung zum besten Restaurant der Welt im Jahr 2014 der versammelten Kochprominenz und der anwesenden Presse, vor allem aber jenen, die ihn anfangs verspotteten, den Stinkefinger – und das nicht nur symbolisch. In der dazugehörigen Rede, die eigentlich für die Verleihung zwei Jahre zuvor gedacht war, macht er sich Luft: kaugummikauend, stolz auf das Erreichte und zu allem, was sich bei ihm an Druck in den vergangenen Jahren aufgestaut hatte. Wohlwissend, dass er selbst nicht der einfachste Mensch im Umgang ist und auch, dass er noch nicht da ist, wo er wirklich hin will.

Dritter von Links: René Redzepi

Diesem Ziel ein Stück näher kommen wird er im Jahr 2017. Dann nämlich wird Redzepi das Noma an seinem bisherigen Standort schließen und es im Herbst, nach kurzem Pop-Up-Zwischenstopp in Mexico im Frühjahr, unweit des alten Restaurants im Kopenhagener Stadtteil Christiania wiedereröffnen. Mit eigenen Gewächshäusern, größerem Labor und zugehöriger Lagerfläche für allerhand Fermentiertes aus dem Norden. Und vor allem „nah genug an meinem Zuhause, denn ich würde nirgendwo eröffnen, wo ich nicht mit dem Fahrrad hinfahren kann“, sagt Redzepi. Danke für den Widerstand, René!

Hintergrund: Noma im Kino

Am 9. Februar 2017 startet der Dokumentarfilm „NOMA – My perfect Storm“ in den deutschen Kinos. Der Streifen ist eine Reise durch das einzigartige kulinarische Universum von René Redzepi und seinem Noma. Hier gibt es weitere Informationen und den Trailer zu „NOMA – My perfect Storm“.

Shane McMahon besucht Beef Farm in Irland

October 14, 2017, 6:25 am

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Die irische Küche ist traditionell deftig und eher einfach. Die wichtigsten Zutaten sind Gemüse, Molkereiprodukte wie Cheddar und natürlich bestes Fleisch. Aus diesem Grund legen die Iren viel Wert auf die Qualität des Fleischs und ihre Weidehaltung der Rinder – ihre Beef Farms sind weltberühmt. Spitzenkoch Shane McMahon besucht eine typische Beef Farm und sammelt viele Impression rund um die korrekte Tierhaltung.

Hier: Weitere Informationen zu Shanes kulinarischer Irlandreise

Köche à la Carte – Heute: Bernd Arold

November 20, 2017, 1:58 am

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Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen. Heute: Bernd Arold aus dem Münchner Gesellschaftsraum. Nach seiner Ausbildung in Würzburg zog es den „Jungen Wilden“ nach München zu Käfer, wieder zurück nach Würzburg und anschließend in Stefan Marquards „Drei Stuben“ nach Meersburg. Seit 2008 führt er nun sein eigenes Restaurant „Der Gesellschaftsraum“ in München. Im Gespräch verrät er, wer seine Vorbilder sind und was seine größte Versuchung ist.

1. Warum sind Sie Koch geworden?

Bernd Arold: Ein Praktikum hat mir die Welt der Küche gezeigt, und ich liebte sofort den Zusammenhalt, die Power, das lange Arbeiten und den positiven Stress, um den Abend für die Gäste schön zu machen. Ich wollte Koch werden.

2. Die schlimmste Aufgabe in Ihrer Lehrzeit?

Kleinen Stubenküken den Kopf umzudrehen, um sie so frisch wie möglich zuzubereiten.

3. Ihr größtes Talent ist…

…zu Improvisieren und die Nerven zu behalten.

4. Das größte Privileg ihrer Tätigkeit als Koch?

Die Freiheit in der Kreativität und unbegrenzte Möglichkeiten, gutes Essen zuzubereiten.

5. Was ist Ihre größte Versuchung?

Ein Essen bei Hans Haas.

6. Was war die bisher schwerste Aufgabe am Herd?

Es gibt viele schwere Aufgaben am Herd, die durch ein gutes Team minimiert werden können. Deswegen ist ein guter Zusammenhalt in Team, Küche und Service sehr wichtig.

7. Welches ist Ihr Lieblingsgericht?

Spaghetti Bolognese.

8. Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?

Eindeutig Italien.

9. Welches war Ihr bisher ausgefallenstes Gericht?

Ein süßes „Gemüse-Lasagneeis“.

10. Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?

Ein süßes „Gemüse-Lasagneeis“.

Der Gesellschaftsraum

11. Haben Sie kochende Vorbilder?

Stefan Marquard ist mein großes Vorbild und ich bin ihm sehr dankbar, von ihm so viel gelernt zu haben. Dazu kommen Otto Koch, Heiko Antoniewicz, Marco Pierre White, Anthony Bourdain.

12. Welche historische oder aktuelle Persönlichkeit würden Sie gerne kennenlernen?

Natürlich Eckart Witzigmann. Er hat die deutsche Küche und den Ruf der Köche zum Positiven verändert und beeinflusst, ist aber nie stehen geblieben. Seine Kochbücher sind immer noch wunderbar und auf dem neusten Stand.

13. Wein oder Bier?

Bier

14. Bleibt Ihnen Zeit für Hobbys?

Box-Training macht den Kopf frei.

15. Sie sind zu Hause und haben Hunger. Was kochen Sie?

Was der Kühlschrank hergibt, am liebsten Vegetarisch.

16. Welche Bedeutung messen Sie Sternen oder Hauben bei?

Es ist eine große Auszeichnung und auch eine Ehre. Aber ich finde den hohen Druck, den Stern womöglich wieder zu verlieren und die ständige Angst von Testern oder Gästen schlecht bewertet zu werden, nicht förderlich und denke, dass man dadurch einen Teil seiner Freiheit und Kreativität verliert.

17. Wie stehen Sie zu Kochsendungen im Fernsehen?

Wenn Tim Mälzer dabei ist: gut.

18. Regionale oder internationale Küche?

Regionale Küche mit Ausflügen in die internationale Küche.

19. Welchem Street Food können Sie nicht widerstehen?

Vegetarisches vom „Da Sandwichmaker“

Hier finden Sie weitere Infos zu Bernd Arnold und seinem "Gesellschaftsraum"

Köche à la Carte- Heute: Gunnar Huhn

December 1, 2017, 4:15 am

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Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen. Heute: Gunnar Huhn, Chefkoch des Restaurant USINGA auf Gut Ising am Chiemsee. Seit August 2012 verwöhnt Gunnar Huhn die Gäste des Gourmet-Restaurants USINGA mit gehobener Alpenkulinarik und ausgewählten regionalen Produkten. Mit insgesamt 18 Plätzen sorgt das Gourmet-Stüberl für eine außergewöhnlich exklusive Atmosphäre. Die schöne Umgebung des Chiemsees und das umfangreiche Sport- und Wellness-Angebot auf Gut Ising sorgen für den Rest.

1. Warum sind Sie Koch geworden?

Gunnar Huhn: Die Antwort auf diese Frage ist leider etwas unromantisch (lächelt verlegen). Ich komme aus den neuen Bundesländern und erlernte zunächst den Beruf des „Kraftwerkers“, der aber kurz nach der Wende wenig zukunftsträchtig erschien. Mein Vater war damals Ingenieur in meinem Lehrbetrieb und legte mir ans Herz, meinen eigenen Weg zu gehen. Mit der Sehnsucht nach Bergen und guten Wintersportmöglichkeiten, bewarb ich mich als Kochlehrling beim „Huaber z’Purkering“ in der Nähe von Trostberg/Oberbayern und bekam sofort diese Lehrstelle. Seitdem bin ich Koch.

2. Ihr größtes Talent ist…

Ohne eingebildet klingen zu wollen - ich strebe Perfektionismus an, was aber auch allzu oft ein Fluch ist, weil mich der eigene Anspruch oft aufreibt.

3. Das größte Privileg ihrer Tätigkeit als Koch?

Da ist zu allererst die Rolle des Gastgebers, der an einem Ort arbeitet, wo andere Urlaub machen. Es ist mir immer eine Freude dazu beizutragen, dass meine Gäste einen seltenen Genuss erleben, einen schönen Abend haben und einen gelungenen Urlaub bei uns am Chiemsee genießen können.

4. Was ist Ihre größte Versuchung?

Die größte Versuchung ist mit Blick auf die schlanke Linie, sich generell zügeln zu müssen (lächelt verschmitzt). Und bei der heutigen qualifizierten Food-Fotografie komme ich bspw. bei Kochbüchern von Daniel Humm oft in die Versuchung, das Rezept sofort nachkochen und genießen zu wollen. Die Bilder sind so gut, so verheißungsvoll… Großartige Arbeit, die da geleistet wird!

5. Was war die bisher schwerste Aufgabe am Herd?

Ich habe nach wie vor täglich Respekt vor der Aufgabe, immer gleichbleibende Qualität zu liefern – egal, welche Anforderungen anstehen, egal, was für einen Tag man hat, egal, wie die Stimmung ist.

6. Welches ist Ihr Lieblingsgericht?

Es sind tatsächlich Spaghetti Carbonara mit dem richtigen Speck, gutem Parmesan und der richtigen Pasta. Dazu ein gutes Glas Weißwein – mehr braucht er nicht, der Huhn (lacht).

7. Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?

Hier möchte ich nicht unterscheiden müssen zwischen mediterraner Küche und klassischer, französischer Cuisine.

Ein Gericht von Gunnar Huhn (©Catalin Cucu)

8. Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?

(Überlegt) Ich erinnere mich an einen verschneiten Abend, zum Ende der Saison, auf der Hospiz Alm in St. Anton. Auf der Karte stand Saibling, 200 Gäste warteten im Gastraum und der Lieferant kam und kam nicht. Stunden vergehen, 12 Köche warten, wir standen tatsächlich in der Einfahrt der Hospiz Alm und haben verzweifelt die Straße entlang geschaut, die Nervositöt und der Stress waren greifbar. Als der Lieferant endlich kam, haben wir in sagenhaftem Teamwork noch alles geschafft. Gott sei Dank, geht zum Ende der Saison alles Hand in Hand.

9. Haben Sie kochende Vorbilder?

Viele, besonders Daniel Humm, New York.

10. Wein oder Bier?

Frei nach Luther „hat alles seine Zeit“. Zum Feierabend genieße ich ein Bier, auf einem Fest oder zu einem Dinner einen guten Wein.

11. Bleibt Ihnen Zeit für Hobbys?

Radfahren ist mein Ausgleich und natürlich mein Familienleben.

12. Sie sind zu Hause und haben Hunger. Was kochen Sie?

(Seine erste Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen, während er herzlich lacht):  LSD – lauter schöne Dinge! Tatsächlich koche ich gerne, was der Kühlschrank so hergibt, einige essentielle Zutaten hat man ja immer zu Hause, daraus zaubere ich dann was.

13. Welche Bedeutung messen Sie Sternen und Hauben bei?

Sterne sind und bleiben einer der wichtigsten Maßstäbe für einen ambitionierten Koch.

14. Wie stehen Sie zu Kochsendungen im Fernsehen?

Leider ist das ein Thema, das mehr und mehr inflationiert und deshalb an Qualität verliert. Es gibt aber auch sehr gute und hilfreiche Produktionen, wie bspw. die Serie vom Ikarus im Hangar 7. Wofür ich kein Verständnis habe ist, wenn Menschen, die eigentlich nichts mit dem Kochen zu tun haben, aus PR-Zwecken kochen oder nur, um ihre Karriere am Leben zu erhalten.

15. Regionale oder internationale Küche?

Beides! Die Abwechslung bringt den Spaß und den Anspruch!

Weitere Infos zu Gunnar Huhn und seiner Küche finden Sie hier: www.gut-ising.de


(©Günter Standl)

Christian Jürgens im Portrait

December 4, 2017, 5:40 am

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Christian Jürgens, Geschäftsführer und Küchenchef des Restaurant Überfahrt, zum wiederholten Mal mit Höchstbewertungen ausgezeichnet. Ein Portrait des Spitzenkochs.

Christian Jürgens aus dem Restaurant Überfahrt im Althoff Seehotel Überfahrt erzielt in den gerade erschienenen Gourmetführern Spitzenresultate. Seine „Überfahrer“ und er werden zum wiederholten Mal mit drei Sternen im Guide Michelin und 19,5 Punkten im Gault&Millau, sowie Höchstbewertungen in allen anderen anerkannten Gourmetführern ausgezeichnet.

Thomas H. Althoff, Gründer der Althoff Hotels und Inhaber der Marken Althoff Hotel Collection, AMERON Hotel Collection und Urban Loft Accommodations: „Ich gratuliere Christian Jürgens und seinen Überfahrern ganz herzlich. Das Restaurant Überfahrt ist im nationalen und internationalen Vergleich seit Jahren auf einer Spitzenposition und im kulinarisch sehr gut aufgestellten Bayern auf Platz eins, was mich überaus stolz macht!“

Meisterleistung

Der Guide Michelin 2018 begründet die drei Sterne wie folgt: „Auch international steht Christian Jürgens mit seiner kreativen Küche ganz weit oben! Bei aller technischer Perfektion wecken seine Gerichte auch Emotionen, denn hier verbinden sich Tiefgang, Mut zur Eigenständigkeit und das richtige Maß an Reduziertheit.“

Auch der Gault&Millau sieht den 49-Jährigen ganz oben und kürt das Restaurant, wie in den vergangenen sieben Jahren, mit 19,5 von 20 möglichen Punkten. Vor allem Gerichte wie die ‚Tarte Saint Tropez‘ haben es den Testern angetan: „Dafür schichtet er kunstvoll ein Türmchen aus knusperndem Blätterteig, aromasatter Tomate und einer 1a-Rotbarbe. Sie ist auf der Haut gebraten, wobei die Schuppen mit siedend heißem Öl übergossen wurden, sodass ein reizvoller Knuspereffekt entsteht. Die Tomate wurde in Tomatenbutter und aus Ofentomaten bereitetem Püree getränkt und durch kalten Holzkohlerauch aromatisiert.“

Eine glänzende Vita

Aufgewachsen ist der 1968 in Unna geborene Christian Jürgens in Westfalen. Doch Bayern ist schon lange seine Wahlheimat und so machte er Station bei einigen der besten Köche der Republik – darunter Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Im Jahr 1998 erhielt er als Küchenchef bzw. Geschäftsführer des Restaurants Am Marstall in München den ersten Michelin-Stern. Der zweite Michelin Stern folgte 2001 während seiner Zeit im Restaurant Kastell auf Burg Wernberg in der Oberpfalz. 2008 wechselte Christian Jürgens in das Althoff Seehotel Überfahrt und wurde im Restaurant Überfahrt unter anderem mehrfach zum „Koch des Jahres“ gekürt: 2008 vom Magazin Der Feinschmecker, 2012 vom Diners Club Magazine und 2013 vom Gault&Millau. Christian Jürgens gehört mit seinen Auszeichnungen (drei Michelin Sterne, 19,5 Punkte Gault&Millau und weitere) zur nationalen und internationalen Kochelite.

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Marc Haeberlin: Buchvorstellung auf höchstem Niveau

December 8, 2017, 4:35 am

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Wenn zwei herausragende Köche wie Marc Haeberlin und Eckart Witzigmann in München zusammentreffen, dann aus gutem Grund. Zum Beispiel zur Vorstellung eines neuen Buches, das sich ausschließlich der „Kochlegende Marc Haeberlin“ widmet. Wenn beide dann noch Küchen-Anekdoten aus mehreren Jahrzehnten zum Besten geben, wird schnell klar, warum sie schon jetzt Legenden sind.

Die „Auberge de l’ill“ ist ein Mythos. Seit einem halben Jahrhundert wird das elsässische Restaurant durchgehend mit drei Michelin-Sternen gewürdigt – nur Paul Bocuses Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ hält diese höchste Auszeichnung für Restaurants noch zwei Jahre länger. Küchenchef Marc Haeberlin, der wie Witzigmann unter jenem Paul Bocuse gearbeitet hatte, übernahm das Restaurant im Jahr 1976 von seinem Vater, verteidigt dessen drei Sterne inzwischen seit über 40 Jahren und bewahrt seine Traditionen – nicht aber, ohne sie mit der Moderne zu verbinden. 35 seiner bedeutendsten Rezepte sind nun im neuen Band der Reihe „Die Kochlegende“ der SZ Gourmet Edition in Zusammenarbeit mit dem Tre Torri Verlag erschienen.



Ikarus-Patron Witzigmann und Haeberlin verbinde ein brüderliches Verhältnis, sagen beide. Der Jahrhundertkoch hatte seine Karriere auf Gourmetebene im Februar 1964 in der Auberge de l’ill begonnen, kennt den heute 63-jährigen Haeberlin schon, seit dieser noch ein Kind war und genießt hohes Ansehen in der elsässischen Familie. Haeberlins Vater hatte Witzigmann seinerzeit als begabtesten Koch, den sie je beschäftigt hatten, bezeichnet. So ist es kein Wunder, dass der in München lebende Österreicher sich die Gelegenheit nicht entgehen ließ, seinen alten Freund Marc Haeberlin nun im Gaggenau-Showroom in München wiederzusehen.

„Ich gehöre zur vierten Generation der Köche in unserer Familie. Diese Leidenschaft hat mir mein Vater vererbt. Heute liebe ich es, die Gerichte, die er erschaffen hat, wieder aufleben zu lassen und ein Gleichgewicht zwischen Moderne und Tradition herzustellen. Das Vergnügen, die Küche und Gerichte zu teilen, ist für mich eine unvergleichbare Alchemie, die sich jedes Mal wieder erneuert“, so Haeberlin zu den zahlreich erschienenen Journalisten.

Farbenfrohes Buch

Für den farbenfrohen Band „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ wurden die Rezepte in authentischen, großformatigen Fotografien visualisiert. Der Betrachter kann so nachvollziehen, wie der Gast den jeweiligen Teller in der „Auberge de l’ill“ tatsächlich erlebt. Ambitionierte Hobbyköche können sich mithilfe der Fotografien und genauen Rezepte der Herausforderung der Drei-Sterne-Küche stellen. Jedes Rezept wird begleitet von einem kurzen Essay, das die besondere Eigenart der Haeberlin’schen Küche erläutert und auf diese Weise neben dem „wie“ auch das „warum“ hinter den Rezepten erklärt.

(©Tre Torri / SZ Gourmet Edition)

Anekdoten, die in diesen Essays nicht erwähnt werden, gaben Haeberlin und Witzigmann kurzerhand bei der Buchvorstellung in München zum Besten. Dort erfuhr man unter anderem, dass Eckart Witzigmann dem jungen Burschen Haeberlin einst bei einem Skiausflug das Leben rettete, als er ihn gedankenschnell aus einem Wasserloch zog, in das er hineingefallen war. Oder aber, dass vor einigen Jahrzehnten sogar mal ein Kampfjet zwei Lachse aus Schottland für einen kanadischen Minister abholte, damit dieser abends in den Genuss von Haeberlins Lachs Soufflé kommen konnte. Zeiten, in denen man sich über die Verwendung regionaler Zutaten und Umweltschutz noch keine Gedanken machte – oder wie einer der anwesenden Genießer es formulierte: „Der sinnvollste Einsatz eines Kampfjets überhaupt!“

Auberge de l’ill - Der Mythos aus Frankreich

Aus einem Landgasthaus in Illhaeusern erschuf die Familie Haeberlin über mehrere Generationen hinweg eine kulinarische Oase. Die Begeisterung und Leidenschaft für saisonale Produkte, tief verwurzelt in seiner Heimat, nimmt Marc Haeberlin von Kindesbeinen an in sich auf. Mit seiner modernen Interpretation traditioneller Gerichte schafft er es, der Spitzengastronomie seine eigene Prägung zu geben.

Zur Person: Marc Haeberlin

Marc Haeberlin ist Koch in vierter Generation. Sein Vater Paul Haeberlin holte für das familieneigene Restaurant L’Auberge de l’Ill 1967 drei Michelin-Sterne. 1976 übernahm Marc Haeberlin die Küche. Bis heute ist das elsässische Restaurant mit drei Sternen ausgezeichnet. Ausgebildet wurde Marc Haeberlin unter anderem bei Paul Bocuse, Gaston Lenôtre und den Gebrüdern Troisgros. Heute führt er das Landgasthaus zusammen mit seiner Schwester Danielle Baumann-Haeberlin.

Steckbrief zum Buch

Die Kochlegende Marc Haeberlin

SZ Gourmet Edition
Hardcover, 240 Seiten
22 x 28 cm
€ 39,90
ISBN 978-3-96033-028-8
Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung Edition präsentiert der Tre Torri Verlag mit der Reihe „Gourmet Edition“ seit Herbst 2015 Standardwerke für die kulinarische Bibliothek. Das Programm bietet Nachschlagewerke, Themenkochbücher und Bücher über die Spitzenköche Europas.

Mehr aus der Reihe: Die Kochlegende Hans Haas

Derk Hoberg (re.) traf Eckart Witzigmann und Marc Haeberlin (o.) in München (©legourmand.de) 

Joachim Wissler im Portrait

January 1, 2018, 9:55 pm

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Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme bestätigt aufs Neue seine herausragenden Platzierungen in den wichtigsten deutschen Gourmetführern. Der Spitzenkoch im Portrait.

Er ist einer der Spitzenreiter im deutschen Koch-Olymp: Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg verteidigt seine außerordentlichen Bewertungen in den gerade erschienenen Gourmetführern. Gemeinsam mit seinem Team freut er sich weiterhin über drei Sterne im Guide Michelin und 19,5 Punkte im Gault&Millau.

„Ich bin sehr stolz auf die gastronomischen Lorbeeren für eines der kulinarischen Flaggschiffe unserer Gruppe, dem Restaurant Vendôme. Der Erfolg von Joachim Wissler und seinem Team ist seit vielen Jahren das Ergebnis von außergewöhnlichem Talent, sehr harter Arbeit und der Konzentration auf das Wesentliche“, so Thomas H. Althoff, Gründer der Althoff Hotels und Inhaber der Marken Althoff Hotel Collection, AMERON Hotel Collection und Urban Loft Accommodations.

Führender Vertreter der „Neuen deutschen Schule“

Joachim Wissler, der seit fast 20 Jahren Küchenchef des hoch dekorierten Restaurants ist, holte 2001 den ersten Michelin-Stern und im Folgejahr direkt den zweiten Stern nach Bergisch Gladbach. Seit 2004 erstrahlen über dem Vendôme konstant drei Sterne. „Wo so viel Know-how und perfektes Handwerk auf immer wieder neue Ideen treffen, kommen Spitzenprodukte in äußerst feinen und stimmigen Kombinationen auf den Teller. Ebenso niveauvoll und aufmerksam wird man umsorgt“, so die diesjährige Begründung der Michelin-Tester.

Auch die aktuelle Wertung im Gault&Millau ist voll des Lobes: „Mit nie erlahmender Kreativität führt er schon seit einem Jahrzehnt die deutsche Avantgarde an.“ So erreicht er erneut 19,5 von 20 möglichen Punkten – ein Ergebnis, das in ganz Deutschland nur sechs andere Küchenchefs erreichten.

Joachim Wisler: Ein beeindruckender Werdegang

Joachim Wissler, 1963 geboren, wuchs auf einem Bauernhof auf der Schwäbischen Alb auf und absolvierte eine Ausbildung zum Koch im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Nach Stationen im Badener Land erhielt er als Küchenchef im Rheingau 1995 den ersten Michelin-Stern. Kurz nach Übernahme des Vendôme wurde dieses 2001 vom Magazin Der Feinschmecker bereits zum "Restaurant des Jahres“ gewählt. Es folgten begehrte Auszeichnungen wie „Koch des Jahres 2002“ (Gault&Millau) und „Koch des Jahres 2004“ (Der Feinschmecker). 2010 erhielt der heute 54-Jährige beim spanischen Kongress „Lo Mejor de la Gastronomía“ in Alicante als erster deutscher Koch den internationalen Köche-Preis. Die 100 besten deutschen Köche wählten ihn bei der Abstimmung des Gourmetportals Restaurant-Ranglisten 2009, 2012 und 2015 zum „Koch der Köche“. Auch bei den diesjährigen „Best-of-the-Best“ Awards, die anlässlich der CHEF-SACHE in Düsseldorf verliehen wurden, gehörte er zu den großen Gewinnern und setzte sich in zwei der insgesamt acht Kategorien als „Nationalheld“ und „Europäischer Champion“ durch. Unangefochten und zum zweiten Mal in Folge würdigte ein Publikum von hunderten Köchen und Gastronomen Joachim Wissler zudem kürzlich mit der Auszeichnung zum besten Koch Deutschlands auf der GERMANY’S-50-BEST-CHEFS-Liste. Der Drei-Sterne-Koch gehört auch zur internationalen Kochelite und positioniert das Vendôme als das beste Restaurant Deutschlands in der Weltrangliste „The World's 50 Best Restaurants“.

Sebastian Frank ist ‚bester Koch Europas 2018’

January 22, 2018, 1:25 am

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Der internationale Gastro-Kongress ‚madridfusion’ zeichnet d Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank aus dem Berliner Horváth aus.

Sebastian Frank nimmt erstmals am internationalen gastronomischen Kongress ‚madridfusión’ vom 22. bis 24. Januar 2018 teil. Auf der 16. Ausgabe der berühmten Konferenz erhält der Zwei-Sterne-Koch den Titel ‚bester Koch Europas 2018’. Vor über 1.000 Gästen aus Gastronomie und internationalen Medien stellt Frank neben seiner Präsentation „Die Essenz meines Lebens“ auch seine neuen Gerichte mit Pflanzenextrakten vor.

Sebastian Frank: „Diese Auszeichnung bedeutet mir sehr viel. An sich ist es für mich bereits eine absolute Ehre, überhaupt eingeladen worden zu sein und neben einigen der weltbesten Küchenchefs Teil der ‚madridfusión’ sein darf. Ich freue mich über die Auszeichnung als Anerkennung unserer Arbeit. Das toppt natürlich alles“. Frank ist der erste Koch aus Deutschland, der von dem internationalen Kongress ausgezeichnet wird.

Auf der ‚madridfusión’ stellt der 36-Jährige erstmals auch ein Gericht vor, welches mit einer Essenz aus Pflanzenextrakten verfeinert wird. Grundidee war, den gekochten Nussstrudel als österreichischen Klassiker neu zu interpretieren. Für die Pflanzenextrakte verwendet Frank das Holz direkt unter der Rinde des Nussbaumes von seinem Berliner Grundstück. Die Dampfdestillation verleiht dem Strudel einen nussigen Geschmack.

In seiner Präsentation „Die Essenz meines Lebens“ begibt sich der Österreicher mit Produkten von Orten seiner Kindheit und seiner kulinarischen Karriere auf eine Reise. Mais und Getreide aus Niederösterreich, Pilze, Wasser und Steine aus der Steiermark und Schaufelbraten oder ‚Schulterscherzl’ aus Wien sind die Zutaten für eine einzigartige Suppe, die er schließlich in seinem Berliner Restaurant serviert. Er verwendet für den letzten Schritt der Zubereitung einen Cold Dripper und lässt den Fond aus geröstetem Mais und Getreide, getrocknetem Fleisch, Wasser und Pilzen durch die zerschlagenen Steine laufen.

Mit im Gepäck hat Frank auch seinen Horváth-Klassiker, Sellerie „reif und jung“. Dafür hüllt er den Zeller, wie er ihn als Österreicher nennt, in einen Mantel aus Salzteig, in dem er ein Jahr lang ruht. Wenn der Sellerie nach dieser Zeit aus der harten Teigkruste befreit wird, ist er klein, fest und geschmacklich äußerst intensiv. Ähnlich wie ein Trüffel wird er am Tisch über die frisch gedämpften und hauchdünn geschnittenen Sellerie Röllchen gerieben.

Weitere Infos: www.restaurant-horvath.de

Der Codeknacker – Sebastian Frank im Interview

March 21, 2018, 1:58 am

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Sebastian Frank erinnert sich gerne an die Küche seiner Kindheit in Österreich zurück und entwickelt daraus neuartige Gerichte, an die sich nun wiederum seine Gäste lange erinnern werden. Seine Ideen sind von einer ungemein selbstbewussten, innovativen und sehr spannenden Eigenwilligkeit geprägt und begeistern geschmacklich. Genau darüber haben wir beim Rheingau Gourmet und Wein Festival mit dem Spitzenkoch gesprochen.

Koch, Aufsteiger oder Newcomer des Jahres, Michelin Sterne, Hauben und Punkte – Auszeichnungen für Köche gibt es heutzutage noch und nöcher. Sebastian Frank hat einige davon bereits eingeheimst, wurde unlängst auf dem Gastro-Kongress „Madridfusion“ gar als „Bester Koch Europas“ ausgezeichnet. Internationale und damit äußerst bedeutende Weihen für den österreichischen Koch und Inhaber des Berliner Zwei-Sterne-Restaurants Horváth.

Klar, dass Frank auch beim hochrangig besetztem Rheingau Gourmet und Wein Festival eine gute Figur macht. In seinem Menü dort wie auch in seinem Restaurant bietet er für die Sterneküche gänzlich untypische Zutaten wie Kesselfleisch anstelle von Jakobsmuscheln, würzt mit einem Jahr in der Salzkruste gereiftem Sellerie und serviert Stör in Entenfond. Aufrüttelnd und dennoch eingängig. Wir haben mit dem Spitzenkoch über seine innovativen Ideen gesprochen.

worlds of food: Sebastian, haben Sie als Österreicher, der sich in Berlin zwei Michelin-Sterne erkocht hat und nun beim Rheingau Gourmet Festival für Furore sorgt, eine Idee, warum so viele Köche aus Ihrem Heimatland in der Fremde erfolgreich sind? Eckart Witzigmann, Wolfgang Puck oder Markus Glocker – um nur einige zu nennen…

Sebastian Frank: Natürlich gibt es in Österreich viele gute Köche, ich denke das liegt an der Tradition unserer Küche und der damit verbundenen Qualität der Ausbildung bei uns. Hinzu kommt aber auch die besondere Wahrnehmung. Im Ausland sorgt das natürlich für mehr Anerkennung und fällt mehr auf, wenn jemand von woanders stammt.

worlds of food: Sie sind nun zum zweiten Mal beim Rheingau Gourmet und Wein Festival dabei, durften neulich auf der „Madridfusion“ über Ihre Küche referieren. Wie wichtig sind solche Gastauftritte für Spitzenköche heutzutage?

Sebastian Frank: Ich kann nicht genau sagen, wann der Punkt kam, an dem gut kochen alleine nicht mehr gereicht hat. Medien, Kritiken und alles was sonst noch dazu gehört verändert heute viel. Dadurch kann man rasch vom regionalen zum internationalen Gesprächsthema werden. Ich glaube aber nicht, dass es zwingend notwendig ist, ich koche lieber. Aber ein Nachteil ist es definitiv nicht, wenn man diese Möglichkeiten mit Bedacht ausnutzt.

Sebastian Frank in der Küche des Hattenheimer Kronenschlösschens beim Rheingau Gourmet und Wein Festival

worlds of food: Genau wie die zahlreichen Auszeichnungen, die Sie erhalten haben…

Sebastian Frank: Das stimmt, allerdings ist es mir ungemein wichtig, die Bedeutung dieser Auszeichnungen zu reflektieren. Wer kann schon festlegen, wer der beste Koch Europas oder wer der Koch des Jahres ist? Böse sind wir aber nicht, wenn wir diese Auszeichnungen erhalten und ein bisschen kochen können muss man schon auch dafür (lacht).

worlds of food: Was waren Ihre wichtigsten Stationen auf dem Weg zu diesen Auszeichnungen?

Sebastian Frank: Sicherlich das „Steirereck“ bei Heinz Reitbauer in Wien und das Hotel Interalpen Tyrol, in dem ich drei Jahre lang Sous Chef war. Diese beiden Stationen haben mich kochtechnisch so weit gebracht, dass sie noch heute Auswirkungen auf meine Küche und Karriere haben. Gerade auch im Steirereck hat man uns jungen Köchen damals ausgiebig die Möglichkeit gegeben, uns kreativ einzubringen – auch wenn ich mich heute wundere, auf welch schräge Ideen wir damals kamen. Im Prinzip aber hat genau dieser Freiraum mein Feuer geweckt, wirklich enthusiastisch dabei zu bleiben, mich der gehobenen Küche zu widmen.

worlds of food: An diesem Feuer haben sich aber auch mal die Finger verbrannt, Ihre erste Stelle als Küchenchef war nur von kurzer Dauer…

Sebastian Frank: In der Tat, das hat das Schicksal für mich erledigt, der Laden ist nach fünf Monaten Pleite gegangen. Aber selbst das hatte sein Gutes, schließlich habe ich daraus gelernt, nicht jeden Knochen ohne nachzudenken zu nehmen, der einem hingeworfen wird. Ein Satz, den mir Heinz Reitbauer mit auf den Weg gegeben hat. Ich war auch noch zu jung damals, vor fast 15 Jahren, das hatte weder Hand noch Fuß zu dieser Zeit. In der Folge aber habe ich es besser gemacht, habe als Küchenchef im Horváth gelernt, einen eigenen Antrieb zu entwickeln, mich stetig zu verbessern. Das muss dann auch aus einem selbst kommen, es nimmt einen in dieser Position ja keiner mehr bei der Hand und sagt, wie man etwas besser machen kann.

Derk Hoberg (re.) traf im Rheingau einen gut gelaunten Sebastian Frank zum Interview

worlds of food: Über Ihre Küche liest man, sie sei „semivegetarisch“ oder auch „emanzipatorisch“, was die Gleichberechtigung von Gemüse und Fleisch angeht. Wie würden Sie sie selbst bezeichnen?

Sebastian Frank: Der zweite Begriff trifft es am ehesten, auch wenn das natürlich ein sehr bedeutungsschwangerer Begriff ist in diesem Zusammenhang. Keine Angst, ich will kein Manifest ausrufen (lacht). Man hört ja auch immer wieder den Satz „das Produkt steht im Zentrum meiner Küche“. Ich weiß zum Beispiel gar nicht, ob das bei mir noch zutrifft, schließlich serviere ich Dinge, die zwar geschmacklich klar dem Produkt zugeordnet werden können, in ihrer Form aber nichts mehr mit diesem gemein haben. Ich würde meine Herangehensweise deshalb so beschreiben, dass ich intensiv die Möglichkeiten auslote, mit welchen Mitteln ich besondere, bisher unbekannte Aromenspiele schaffen kann.

worlds of food: Wie nah bewegen Sie sich dabei an der sogenannten Molekularküche?

Sebastian Frank: Ganz wenig bis überhaupt nicht. Vielmehr bin ich da an den Wurzeln der wienerischen, niederösterreichischen bis ungarischen Küche, mit der ich groß geworden bin und die viel mehr als Wiener Schnitzel und Tafelspitz zu bieten hat. Die wenigsten wissen das, was mir wiederum auch zum Vorteil wird, wenn ich damit zu experimentieren beginne. So entwickele ich aus meinen Erinnerungen daran Gerichte, oder eben Aromenspiele, die so hoffentlich noch nicht dagewesen sind, obwohl sie traditionellen Ursprungs sind.

Ein Gericht ause dem Horváth in Berlin

worlds of food: Um ein paar aktuelle Beispiele zu nennen: Sie experimentieren derzeit mit Pflanzenextrakten. Wofür wollen Sie diese verwenden?

Sebastian Frank: Das ist ein relativ neues Projekt. Wir versuchen seit etwa einem Jahr, per Dampfdestillation Öle aus verschiedenen Pflanzen zu extrahieren. Der Dampf durchdringt im Endeffekt die Pflanzenteile und löst die darin enthaltenen wasserlöslichen Aromen und auch die Öl-Partikel heraus. Diese werden in einen Kolben transportiert, sie sammeln sich dort und kühlen ab und kondensieren. Nach einigen Tagen setzt sich das Öl oben ab und man kann es abschöpfen. Das eigentliche Abfallprodukt, das Pflanzenwasser, ist für mich interessant, es enthält sämtliche wasserlöslichen Aromen. Ein bekanntes Beispiel dafür ist Rosenwasser, was eigentlich ein Abfallprodukt der Rosenölgewinnung ist.

worlds of food: Was wollen Sie damit anstellen?

Sebastian Frank: Wir können das Pflanzenwasser zum Beispiel als nichtalkoholische Getränke-Begleitung zum Menü verwenden – der Vorteil ist, dass diese natürlich nicht so stark sättigen, wie herkömmliche Säfte und dennoch ein sehr intensives Aroma haben. Aber natürlich will ich diese Aromen auch direkt ins Menü mit einfließen lassen. Gerade habe ich übrigens Nussbaumholz destilliert und dieses Extrakt wird sich wohl als erstes dann auch auf der Speisekarte wiederfinden. Ich möchte damit einen Nussstrudel neben dem Nussaroma um jenes des Nussholzes erweitern.

worlds of food: „Sellerie – Reif und Jung“ ist ein weiteres spannendes Gericht aus Ihrer Feder. Wie kommt man auf die Idee, Sellerie im Salzteig reifen zu lassen?

Sebastian Frank: Die Zubereitungsmethode von Gemüse im Salzteig ist ja an sich nichts Neues. Wie ich allerdings auf die Idee gekommen, einen Sellerie mal ein paar Monate liegen zu lassen, kann ich gar nicht genau sagen. Es hat dann aber immer noch drei Jahre gedauert, bis wir das fertige Produkt entwickelt haben. Beim Reifen haben wir festgestellt, dass das Salz dem Sellerie Wasser entzieht und sich dieses unten im Salzteig sammelt. Also begannen wir, den im Salz gebackenen Sellerie während des Reifens zu wenden, damit die feuchten Stellen immer wieder austrocknen konnten. Nach drei Monaten haben wir den Teig aufgebrochen, der Sellerie war um 50 Prozent kleiner und hatte eine Viskosität wie ein reifer Käse und war intensiver im Aroma. Wir haben dies zunächst in dünne Scheiben geschnitten und als vegetarischen Schinken mit Selleriesaat als kleine Vorspeise gereicht. Das war schon toll, aber noch nicht das Ende der Fahnenstange.

Oben links: Eine frische Sellerieknolle. Unten: Ein Jahr lang im Salzteig gereifter Sellerie

worlds of food: Ihr Sellerie reift ein ganzes Jahr lang im Salzteig…

Sebastian Frank: Wir haben ihn bei den nächsten Versuchen dann sieben Monate reifen lassen. Der Sellerie hatte dann eine Konsistenz wie ein Hartkäse, wie Pecorino oder Parmesan, und wir konnten ihn schon reiben. Bei dem einjährigen Sellerie hat uns das Ergebnis am besten gefallen und ich habe mir das angesprochene Gericht „Sellerie – Reif und Jung“ dazu überlegt, bei dem wir das ungemein aromatische Überbleibsel des Selleries dann wie ein Trüffel darüber reiben. Dann erst haben wir so richtig mit der Produktion begonnen und inzwischen lagern genug davon bei uns im Keller des Horváths. Pro Woche verbrauche ich etwa drei Stück und manche Gäste wollten mir sogar schon eine solche Sellerieknolle ankaufen.

worlds of food: Man gewinnt den Eindruck, es geht Ihnen immer um die Essenz aus den Produkten, darum, das Wesentliche aus ihnen herauszukitzeln…

Sebastian Frank: Absolut, wobei es mich bei diesem Prozess auch immer ein wenig Mut kostet, Gerichte wie das Kesselfleisch, in dem wir die Sehnen aus Kalbsfüßen oder weichgekochte Hühnchenhaut finden, auf die Karte eines Zwei-Sterne-Restaurants zu setzen. Aromatisch ist es aber umwerfend, deshalb habe ich heute auch das nötige Selbstbewusstsein, das zu servieren. Wenn ich solch ein Gericht im Kopf habe, frage ich mich zunächst, welcher Aspekt der wichtigste daran ist, was die Essenz ist. Danach mache ich mich auf die Suche, wie ich diese transportiere – und zwar anders zubereitet als gewohnt, aber unbedingt im Aroma wiedererkennbar. Dieser Prozess ist nicht immer einfach und dennoch habe ich manchen Code so schon geknackt. An anderen Gerichten arbeite ich noch.

Weitere Informationen zu Sebastian Frank: www.restaurant-horvath.de

Hintergrund: Rheingau Gourmet & Wein Festival

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist eines der bedeutendsten kulinarischen Ereignisse der Welt. Vom 22. Februar bis zum 11. März 2018 präsentieren zum 22. Mal weltbekannte Spitzenköche ihre raffinierten kulinarischen Köstlichkeiten im Hattenheimer Hotel Kronenschlösschen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker aus aller Welt an 18 Tagen an. Mehr zum Menü von Sebastian Frank lesen Sie bei den Kollegen des kulinarischen Magazins BISS

Informationen und Karten gibt es unter +49 (0) 6723 640, per E-Mail an info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Marvin Böhm gewinnt den Bocuse d’Or Germany 2018

March 27, 2018, 2:21 am

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Mit Kreativität und innovativer Zubereitung begeistert Marvin Böhm die hochkarätige Jury. Der Wolfsburger Junior Sous Chef aus dem Restaurant aqua im The Ritz Carlton wird Deutschland unter 20 Nationen beim Bocuse d’Or Europe vertreten.

Zusammen mit seinem Commis Ernst Hawighorst überzeugte Marvin Böhm heute die Sterne-Jury beim nationalen Vorentscheid des weltweit renommierten Kochwettbewerbs Bocuse d’Or mit 963 Punkten. Wie bereits 2016 setzte er sich gegen die übrigen Kandidaten mit seinen Rezepten sowie der kreativen und schmackhaften Zubereitung der diesjährigen Hauptzutaten Fisch (Deutsche Seezunge und bayrische Salzwassergarnele) und Fleisch (Schwäbisch-Hällische Schweinekeule mit Schwarte) durch.

Nach seiner Kür zum besten Koch Deutschlands darf der 29-jährige sein Land nun auf europäischer Ebene am 11. Juni 2018 in Turin vertreten, wo dann der beste Koch des Kontinents gesucht wird. „Mein Commis und ich sind überglücklich nach der zeitintensiven Vorbereitung und dem herausfordernden Tag heute, dass wir uns tatsächlich gegen die extrem starke Konkurrenz durchsetzen konnten. Wir freuen uns mega, dass wir nach 2016 eine zweite Chance für die Teilnahme im Europafinale erhalten und hoffen, dass es uns auch dieses Mal wieder gelingt, bis nach Lyon zu kommen. Dieses Mal will ich aufs Treppchen!“, freut sich der gebürtige Wolfsburger.

Auf Platz zwei schafften es Franz Josef Unterlechner (877 Punkte) mit seinem Commis Florian Bichler aus dem Hotel Königshof in München, Platz drei belegen Matthias Walter (863 Punkte) und sein Assistent Fabian Wolf aus der Stuttgarter Region mit 100 Punkten Abstand zum Gewinner.

Nach fünf Stunden Zubereitung präsentierte Marvin Böhm der sternedekorierten Jury um Tristan Brandt, Sven Elverfeld, Tohru Nakamura, Jörg Sackmann, Rolf Straubinger, Wahabi Nouri, Martin Scharff und Oliver Röder sowie dem Präsidenten des Bocuse d’Or Germany, Patrik Jaros (Bocuse d’Or 1995: Bronze) zunächst sein Fisch- und eine gute halbe Stunde später das Fleischgericht.

Marvin Böhm lieferte in der Kategorie Fisch folgende Komposition ab: Deutsche Seezunge & bayerische Salzwassergarnelen - neu interpretiert nach Finkenwerder Art, dazu geröstete Speckkartoffeln mit gefüllter Perlzwiebel auf einer Pilzpaste aus frischen Champignons (im Bild).



Auf Grundlage der diesjährigen Fleischspezialität begeisterte er mit einer Keule vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit gepuffter Haut. Dazu servierte er lauwarmen Kartoffelsalat im Lauchmantel, geschichtete Lagen von Trüffel-Käse-Sellerie und Weißkrautsalat mit Laugenstange garniert.

Zitat des Präsidenten Patrik Jaros: „Marvin Böhm ist es gelungen, die Hauptzutaten überzeugend und innovativ zu interpretieren und zuzubereiten. Er hat mit seiner sehr klaren und modernen Anrichteweise bewiesen, dass Deutschland mit großer Zuversicht in den internationalen Wettbewerb treten kann.“

Auch die übrigen Kontrahenten boten dem Publikum in ihren baugleichen Küchen im Service Center Nestlé Professional unter der Verwendung von Metro Cash & Carry Deutschland GmbH und Crusta Nova bereitgestellten Produkten einen äußerst hohen Standard.

Neben der Auszeichnung als Gewinner des deutschen Bocuse d´Or qualifiziert sich Marvin Böhm mit seinem Sieg für den europaweiten Entscheid, der am 11. und 12. Juni 2018 in Turin stattfindet. Hier erhält er die Chance, sich für das große Finale, den Bocuse d´Or in Lyon im Januar 2019 zu qualifizieren. Die ersten 10 Plätze des kontinentalen Wettbewerbs in Italien werden dort neben den Bestplatzierten aus den USA, Südamerika und Asia-Pacific antreten, um schließlich in Frankreich das Siegerpodest zu erobern.

Damit dies unserem deutschen Kandidaten gelingen kann, erhält er für die Vorbereitung und Teilnahme am Bocuse d'Or Europe 2018 und ggf. auch am Finale in Lyon Unterstützung der deutschen Partner sowie von ehemaligen Teilnehmern am Finale der Weltmeisterschaft.